Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Яблочные фриттеры

Ancient Cookery/Diversa Servicia/Curye on Inglysch (MS Douce 257) — 1381 год

Возьми муку и яйца, истолки перец и шафран, сделай тесто, очисти яблоки, нарежь широкими ломтиками, окуни их туда, и пожарь в тесте на свежем жире, и так подавай.

Моя адаптация:

— 4 яйца

— 6 столовых ложек муки

— 4 сладких яблока

— Жир или растительное масло для жарки

— Черный перец, шафран по вкусу, но по опыту — сильно пряные фриттеры вкуснее. Можно добавить щепотку соли. Сахар не кладут, потому что яблоки должны быть сами сладкие.

У яблок удалить сердцевину (для особо фанатично следующих рецепту — почистить), порезать их на ломти около 1 см. Смешать яйца, муку, молотый черный перец и шафран до консистенции густой сметаны или теста для оладий. Ломтик яблока окунуть в тесто и обжаривать в раскаленном масле с двух сторон. Подавать с медом, джемом, заварным кремом или взбитыми сливками. Хотя и так вкусно.

Итальянское влияние

Занимаясь поиском аналогов английским рецептам, Бренда Хосингтон в числе прочего не нашла подходящей замены во французских кулинарных книгах для британских овощных блюд. Однако она обнаружила, что подходящие рецепты были в итальянской средневековой кухне.

И как оказалось, это касается не только овощных блюд. Так, английские рецепты равиоли и лазаньи XIV века практически совпадают с итальянскими того же периода. Но что особенно любопытно, так это то, что самый ранний рецепт равиоли, точнее самая ранняя рукопись, где он был записан, вовсе не итальянская, а английская, XIII века, хранящаяся сейчас в Британской библиотеке под номером BL MS. Add 32085. В этой рукописи на англо-нормандском диалекте всего 29 рецептов, к тому же она в принципе не представляет собой отдельную кулинарную книгу: кулинарная часть под названием Coment l’en deit fere viaunde e claree — это всего лишь несколько страниц в небольшом томе, содержащем в себе самые разные статуты, Великую хартию вольностей, правила управления имением и т. д. Составлена она была явно в начале правления Эдуарда I, то есть после 1272 года.

Следующая английская кулинарная рукопись MS Royal 12.C.xii относится уже к началу XIV века, и во многом повторяет предыдущую. Интересно, что в них вообще очень много рецептов, пересекающихся с итальянскими и арабскими. По мнению итальянского историка Анны Мартеллотти, дело в том, что это перевод или пересказ сицилийских рецептов времен короля Рожера II (1166–1189). Сицилию в начале X века арабы отвоевали у византийцев, но продержались там всего около двух столетий. Уже в конце XI века нормандцы из Южной Италии выбили их оттуда и основали Королевство Сицилия. Однако еще около двухсот лет там сохранялось влияние арабо-андалузской цивилизации, причем особенно сильным оно было при королевском дворе.

Потом рецепты из обеих этих рукописей были собраны в манускрипте 1325 года Doctrina faciendi diversa cibaria (BL MS. Add 46919), написанном уже на среднеанглийском языке.

Равиоли (из BL MS. Add 32085. XIII век)

Вот еще одно кушанье, именуемое равиоли. Возьмите хорошую муку и сахар и замесите крутое тесто. Возьмите хороший сыр и масло, тщательно смешайте их вместе, потом возьмите петрушку, шалфей и лук-шалот, мелко нарежьте, положите все это в начинку. Сваренные равиоли положите на тертый сыр и накройте тертым сыром, после чего нагрейте еще раз.

Арабское влияние