Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Среди тех рецептов, для которых не удалось найти даже примерного аналога, Констанс Хиатт приводит в пример устрицы, тушенные в эле, а потом загущенные хлебными крошками. Найти в точности такой же рецепт Бренда Хосингтон даже и не ожидала, потому что во Франции не было принято что-либо тушить в эле и вообще использовать его в качестве ингредиента, тогда как в Англии он встречается в кулинарных книгах сплошь и рядом. Но она вполне логично ожидала найти похожий рецепт с вином — поскольку действительно, в силу того что вино в Англии стоило гораздо дороже, чем во Франции, там везде, где можно, заменяли его дешевым местным элем. Но не нашлось, причем не только во французских, но и в рецептах других стран. Оказалось, что это чисто английская кулинарная фантазия.

Английские десерты

Еще сложнее Бренде Хосингтон пришлось с десертами — из двадцати трех рецептов она сумела найти французские аналоги только для семи. Да и вообще оказалось, что английские повара куда активнее использовали сахар, мед и другие сладкие ингредиенты, чем их французские коллеги.

Еще одна особенность английских десертов — активное использование фруктов и ягод. Груши, яблоки, сливы, вишня, клубника и т. д. являются основой многих сладких блюд (предшественников пудинга, пирожных, пирогов, соусов). Тогда как во Франции из фруктов и ягод почему-то готовили намного меньше. Возможно, это объясняется тем, что во французском климате больше фруктов и ягод вызревали до такой сладости, чтобы употреблять их в сыром виде, тогда как в Англии кулинарам приходилось что-то из них готовить, добавляя, как я уже упоминала, сахар или мед.

Английские повара вообще проявляли богатую фантазию в изобретении десертов, делая их даже из лепестков роз и цветков бузины. Да и не только десертов — лепестки цветов встречаются в самых разнообразных блюдах средневековой английской кухни. Во Франции из роз готовили в основном розовую воду, но лепестки цветов использовались в кулинарии также для украшения блюд, наряду с гранатовыми зернами, лавровыми листьями и разноцветным драже.

Валерий Максим показывает императору Тиберию разницу между умеренностью (дворян) и несдержанностью (крестьян). Дрезденский молитвенник. 1475–1480 гг. Музей Гетти, США, Лос-Анджелес

Кроме того, для загущения десертов в одном из рецептов в книге Pleyn Delit предлагался амидон (пшеничный крахмал), а в трех — рисовая мука. Оба этих загустителя довольно часто встречаются в английских средневековых кулинарных книгах, а во французских их нет совсем. Причем, что любопытно, пшеничный крахмал вовсе не является особенностью английской кухни, он был довольно популярен еще в римской кулинарии, из которой перекочевал в арабскую. А уже из арабской, по-видимому, он был позаимствован и британскими поварами. Это, конечно, только допущение, но оно вполне обоснованно, потому что в английской кухне (опять же в отличие от французской) довольно много заимствований из арабской.

К числу характерных особенностей английской кухни можно добавить то, что британцы очень быстро превратились в сладкоежек. В англосаксонской кухне из сладкого использовались в основном сухофрукты — финики, инжир и изюм, а также — мед. Но чем дальше, тем чаще в кулинарных книгах начинает встречаться сахар. В самых первых сборниках рецептов, относящихся к концу XIII и началу XIV века, уже довольно много сахара, причем не только в десертах, но и в мясных или рыбных блюдах — в качестве посыпки, глазури или «для уравновешивания» острых специй вроде имбиря.

Вообще, в XIV веке англичане уже гораздо чаще использовали в рецептах сахар, чем их соседи за Ла-Маншем. Но на протяжении XV века сахар, мед и сухофрукты проникли уже в большинство английских блюд.