Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Вообще, одна из самых интересных особенностей средневековой английской кухни как раз в том, что в ней прослеживается очень серьезное арабское влияние. И не только в использовании некоторых продуктов и пряностей, но и конкретно в самом наличии в английских кулинарных книгах арабских рецептов, причем часто даже под оригинальными, пусть и искаженными названиями. Эта особенность также по указанным выше причинам характерна для итальянской кухни, а вот во французской ничего такого нет, за исключением самых южных регионов, тесно связанных с Италией и Испанией (где все Средневековье продолжалась борьба христиан и мавров).

Некоторые рецепты можно даже отследить от книги к книге. И это тем интереснее, что они вовсе не остаются неизменными, наоборот, эволюция некоторых рецептов такова, что без промежуточных вариантов иногда было бы вообще невозможно догадаться, что между ранними и поздними есть что-то общее. Например, блюдо под названием Maumenee встречается почти во всех английских средневековых кулинарных книгах, и версия XV века уже довольно сильно отличается от версии XIII века, хотя основной ингредиент — мясо каплуна — остается. А вот арабы свой изначальный рецепт вряд ли признали бы, потому что у них ma’muniya — это что-то вроде сладкой каши.

Maumenee (Момени)

(из MS B.L. Royal 12.C.xii, 1320–1340 годы)

Вино, мясо каплуна, тщательно истолченное и сваренное в вине; добавить истолченный миндаль; добавить порошок гвоздики с жареным миндалем, истолченную говядину, свинину или баранину, и сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет красный или индиго.

Констанс Хиатт упоминает о таком блюде как Festigia, которое, вероятно, тоже пришло из арабской кухни и изначально означало десерт из фисташек, но в английском варианте никаких фисташек в нем и в помине нет. Из арабской кухни пришло в английскую и тушеное мясо, приправленное гранатами, да и, скорее всего, вообще сама идея украшать что-либо зернами довольно экзотического для Британии граната.

Еще одним популярным блюдом ближневосточного происхождения, найденным в английских кулинарных книгах, является рецепт позолоченных мясных шариков под названием «Помидоры» (в разных сборниках — Pommedorry, Poume d’oranges, Pome dorreng), что, конечно, в те времена означало вовсе не томаты, еще не привезенные из Америки, а «золотые яблоки». Готовились они просто — делалось что-то вроде фрикаделек, которые после отваривания жарились на вертеле в ярко-желтой «глазури» из яичного желтка, а в более дорогих рецептах — еще и шафрана. В этом рецепте самое интересное то, что подобное было и в других странах, в частности во Франции, но английский рецепт ближе всего к арабскому оригиналу, и называлось это блюдо поначалу Poume d’oranges, то есть фрикадельки изображали апельсины. Но потом, видимо под влиянием французской кухни, где изначально стилизовали мясные шарики не под цитрусы, а под маленькие золотистые яблочки, название сменилось на Pommedorry.

Ну и конечно нельзя забыть о блюде под названием «Голова турка» (Test de Turt) — что-то вроде закрытого плоского пирога, верхняя корочка которого раскрашена, чтобы походить на лицо. В скоромной версии он начинялся свининой, курицей или кроликом, с пряностями и орехами, а в некоторых кулинарных книгах и с финиками. В постной версии мясо заменялось рыбой и рисом. В более поздних рукописях похожее блюдо появлялось под названием «Голова монаха». И оба они очень напоминают арабский рецепт «Голова обезьяны». Вот такая трансформация.

Еще немного о кулинарных книгах

Большинство рецептов, записанных до середины XIV века, можно назвать заметками шеф-поваров, чем они наверняка и являлись. Констанс Хиатт приводит по этому поводу очаровательный пример из итальянской медико-кулинарной книги XIII века. Рецепт желе: «Желе — это застывший мясной или рыбный бульон, подаваемый холодным с уксусом». Красота, а не рецепт — никаких пояснений, как это готовить!

Однако для средневековых учебников по чему бы то ни было это абсолютная норма. Никто из мастеров не стремился сообщать свои секреты всему свету, они делали записи в основном для того, чтобы самим что-то не забыть или чтобы ученики не забыли, чему их учили. Поэтому записи в этих книгах нельзя назвать полноценными рецептами, это скорее заметки, некие маркеры, позволяющие вспомнить нужную информацию. В тех же случаях, когда рецепты из книг, написанных до XIV века, содержат подробную информацию об ингредиентах и тем более их точном весе или долях, можно практически уверенно утверждать, что это не кулинарные, а медицинские, лечебные, блюда и напитки.

Пир. Иллюстрация Луазе Льеде к поэме «Рено де Монтабан». 1467–1469 г. Библиотека Арсенала, Франция, Париж