Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

«Еда в Англии становилась более разнообразной в два периода Средневековья: в XI веке и в XV, — утверждает Крис Вулгар. — Выбор продуктов питания — это, с одной стороны, вопрос ресурсов: те, у кого нет средств, не могут добиться разнообразия. Но потенциал разнообразия — или представление о том, что должны быть и другие возможности, — должен проявиться… через торговлю, обмен, развитие специализированных отраслей или аспектов, которые становятся желательными с точки зрения культуры. Изменения, произошедшие в XI веке, характеризуются появлением значительного количества морской рыбы как в свежем, так и в консервированном виде, новой модели потребления дичи и появлением целого ряда экзотических специй. Это оказало особое влияние на людей с высоким статусом, хотя… изменения рациона питания в городах также были значительными. На это повлияли нормандское завоевание и приход англо-нормандской аристократии. С этим напрямую были связаны как новые методы охоты, так и другие аспекты изменения рациона питания, такие как рост потребления рыбы, особенно в семьях правящего класса и монастырях».

Впрочем, рост популярности рыбы в то время наблюдался по всей Европе, и возможно, это совпало с ростом влияния христианской церкви. В этот же период расширение торговых связей привело к появлению новых продуктов, англо-нормандская аристократическая кухня (да и городская вслед за ней) стала ощущать на себе все большее континентальное влияние, и впервые со времен распада Римской империи стала частью общеевропейской. В кулинарных книгах разных стран того времени можно найти много похожих рецептов, да и в целом нетрудно выделить такие общие для всех особенности, как возрастающая роль пряностей, игры со вкусом, а также любовь к кислому и сладкому. Но в то же время слияния пищевых традиций не произошло, кухни разных стран и регионов, а также разных слоев общества продолжали сохранять свои, только для них характерные особенности. И кстати, несмотря на то что вроде бы в английской кухне особенно сильным должно было проявиться влияние французской кухни, этого не случилось, и у нее в эпоху высокого и позднего Средневековья куда больше общих черт с пищевыми традициями Средиземноморья и даже арабских стран.

Французское влияние

Поначалу, с приходом норманнов, в английской кухне, разумеется, появилось очень сильное французское влияние — особенно в той ее части, которая предназначалась для высших слоев общества. Но мнение, что она стала калькой с французской, все-таки абсолютно ошибочное. При внимательном изучении первых английских кулинарных книг и сравнении их с французскими довольно часто возможно определить, где местные рецепты, а где континентальное влияние.

«Удивительно мало средневековых английских рецептов полностью соответствуют современным им рецептам из Франции, — пишет Констанс Хиатт. — Моя коллега Бренда Хосингтон быстро обнаружила это, когда взялась за французскую адаптацию нашей с Шэрон Батлер кулинарной книги Pleyn Delit, в которой большинство рецептов были взяты из английских источников XIV и XV веков. Профессор Хосингтон намеревалась заменить рецептами из Le Viandier и Menagier de Paris, основных ранних сборников средневековых французских рецептов, очень многие английские рецепты, но это оказалось совершенно невозможным. Когда ей удавалось найти аналогичный рецепт, простой перевод нашего “адаптированного” рецепта часто совсем не соответствовал спецификациям французского рецепта, что требовало сносок, указывающих на различия. Иногда такие заметки должны были быть довольно длинными. Например, в одном из ее комментариев объясняется, что ключевым ингредиентом в английском рецепте blanc manger был рис, и что моллюски иногда были альтернативой другим видам морепродуктов в версии этого блюда для рыбного дня». Действительно, без этого комментария ее французские читатели вряд ли поняли бы, почему в рецепте блюда с названием Turban de riz aux fruits de mer нет ни риса, ни моллюсков.

Вообще, надо отметить, что ни в одной другой стране Европы повара не придумали так много адаптаций скоромных блюд для постных дней. Мясные блюда переделывались в рыбные, а рыбные — в блюда с морепродуктами (считавшимися более постными, чем рыба), а иногда и вовсе в вегетарианские. В соседней Франции подобная переделка рецептов встречалась гораздо реже, там мясные блюда по большей части сами по себе, а рыбные — сами по себе.