Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Без этих ароматных приправ невозможно представить средневековую кухню. Хватайте ступку, и вперед. Отдельная благодарность всем, кто помогал искать и делился редкими ингредиентами.

1. Белый порошок

Смешать имбирь и тростниковый сахар.

2. Крепкий порошок

Смешать черный перец, корицу, мускат, имбирь, гвоздику, райские зёрна.

3. Порошок герцога

Смешать порошок для гипокраса с сахаром.

4. Порошок для гипокраса

Чтобы сделать порошок для гипокраса, собери вместе четверть тонко смолотой корицы, отобранную путем дегустации, пол четверти отборной кассии, унцию собранного вручную тонкого белого меккского имбиря, унцию райских зерен и шестую часть унции мускатного ореха и галангала вместе («Парижский домохозяин»).

5. Прекрасный порошок

Смешать 3 столовых ложки имбиря, 2 столовых ложки сахара, полторы чайной ложки корицы, 1 чайную ложку мелегетского перца (райские зерна), 1 чайную ложку гвоздики (пропорции — адаптация).

6. Сладкий порошок

Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л. корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л. сахара (версия, пропорции — адаптация).

7. Спокойный порошок

Смешать 3 столовых ложки имбиря, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1 чайная ложка мускатного ореха (адаптация).

8. Тонкий порошок

Возьми унцию и драм белого имбиря, четверть унции отобранной корицы, пол четверти унции райских зерен и гвоздики и четверть унции сахара и разотри в порошок («Парижский домохозяин»).

Марина Черемисова. Клуб исторической реконструкции «Таверна Ренар»

Пряности в английских рецептах

Об англосаксонском периоде я уже говорила, что рецептов от него осталось мало, и пряности в них — это скорее исключение, чем правило. Но и в англо-нормандский период специи далеко не сразу оккупировали кулинарные книги. В первых из них пряности и специи указаны менее чем в половине рецептов, а там, где и указаны, не везде сказано, какие именно нужны. В тех блюдах, которые должны быть желтого цвета, по логике предполагается шафран, и видимо составители считали, что объяснять это не нужно. А в остальных решение, по-видимому, оставалось на откуп повару. Самый ранний рецепт с полным списком специй и пряностей — это рецепт пряного вина.

Расточительный сын Эзопа лакомится дорогими певчими птицами. Валерий Максим, «Les Fais et les Dis des Romains et de autres gens», французский манускрипт 1473–1480 гг. Британская библиотека, Лондон

В XIV веке в кулинарных книгах пряности начинают упоминаться уже чаще, это в основном имбирь, перец, галангал, корица, гвоздика и кубеба. «Таким образом, — пишет Констанс Хиатт, — английские рецепты, возникшие в XIII и XIV веках, по-видимому, использовали специи более избирательно и привередливо, чем это было характерно для французских рецептов того же периода… Конечно, не всегда: как и в Англии, ранние французские рецепты менее однообразны в своих приправах, чем более поздние версии. А в английских кулинарных сборниках конца XV века наблюдается очевидная потеря разборчивости, и специи, как и сладкие ингредиенты, как правило, становятся одни и те же во всех рецептах».

Сахар