Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Глава 5. Особенности английской кухни

Англо-саксонские рецепты

Констанс Хиатт в своих работах по англосаксонской кухне описывает некоторое количество блюд, найденных ею в различных медицинских рекомендациях того времени. Например, рецепт творожного сыра, который рекомендовался как средство от диареи.

А в сборнике Lacnunga[42] есть шесть рецептов блюд из овощей и трав для страдающих заболеваниями легких. Наиболее часто упоминаемые там овощи — это редис и свекла, причем надо понимать, что у свеклы имеется в виду вовсе не ее подземная часть как сейчас, а зелень, а у редиса — и то и другое. Большинство корнеплодов в эпоху раннего Средневековья были практически несъедобными корешками, и на что-то более-менее напоминающее современные они стали похожи только через несколько столетий.

Пять рецептов содержат сливочное масло, два — мед, два загущены ячменной мукой, а остальные рекомендуется варить до густого пюреобразного состояния. Вообще, среди блюд более позднего времени можно найти очень похожие, только они делаются на мясном или рыбном бульоне, тогда как эти шесть англосаксонских лечебных блюд практически вегетарианские.

Региональные травы и пряности

Прежде всего надо отметить, что хотя в целом, как сказано выше, медицинские взгляды во всей христианской Европе были примерно однородны, и лекарства и диетические блюда в сборниках разных медиков (из разных стран) часто совпадают, исследователи медицинских манускриптов отметили одну их крайне важную особенность. А именно, что составлялись эти сборники явно с чисто практическими целями, поэтому ингредиенты в рецептах меняются с учетом их доступности в данном регионе. В частности, в англосаксонских рецептах из пряностей чаще всего присутствует черный перец (и в дальнейшем оставшийся наиболее популярной специей средневековой Англии), а также корица, имбирь и галангал (galingal), которые и в последующие столетия сохранили свои лидирующие позиции в британской кухне.

Сцены крестьянского быта. Миниатюры из «Часослова Бедфорда», Франция, 1414–1423 гг.

Правда, здесь надо сделать небольшое уточнение. Галангалом традиционно считается пряность, известная у нас как калган. Это жгучий ароматный корень из Юго-Восточной Азии, родственный имбирю, но красного цвета. Позже он был очень популярен и у нас, в XVII–XVIII веках его даже называли в некоторых странах Европы «русским корнем», потому что везли из Китая через Россию. Однако в Англии галангалом называлось также еще растение, известное в русском языке как «сыть длинная». Его корень тоже используется как пряность, но китайскому калгану это растение не родственно. Сыть длинная присутствует в рецептах народной медицины многих стран, но galingal ее называли только в Англии. Поэтому, несмотря на то что большинство авторов книг по средневековой кухне уверенно трактуют galingal как калган, я не готова быть столь категоричной. Вполне вероятно, что в разных рецептах под этим названием подразумеваются разные растения. И еще вероятнее, что в ранних, то есть как раз в англосаксонских (да еще к тому же и медицинских) рецептах, galingal — это как раз сыть длинная, а в позднесредневековых — это скорее калган.

Хотя вот в сборнике Lacnunga в десяти рецептах используется перец, в трех — кумин, и только в одном имбирь, да и тот рецепт выглядит очень сомнительно, потому что его ингредиенты как раз очень нехарактерны для Англии, и похоже, что он просто скопирован откуда-то из арабской рукописи без адаптации под местные условия.

А вот теперь еще надо уточнить насчет кумина. Это еще одна головная боль исследователей средневековой кухни, наряду с галангалом. В современном английском языке cumin — это зира, а caraway — это тмин. Но слово caraway появилось в английском языке только в середине XV века, а до того тмин чаще всего также назывался cumin. Более того, слово caraway в свою очередь тоже произошло от греческого κύμινο, обозначающего зиру, а как άγριο κύμινο — опять же тмин. Эти термины переводились с греческого на арабский, потом с арабского на латынь, с этих всех языков на староанглийский и старофранцузский, и в результате мы теперь никогда не знаем, что в каждом конкретном рецепте подразумевается под словом cumin.

Чаще всего надо догадываться, исходя из логики, потому что зира и тмин очень разные пряности и отнюдь не взаимозаменяемы. Например, когда речь идет о хлебе, можно практически уверенно говорить, что cumin в таких рецептах означает тмин. Древние германские, а вслед за ними и англосаксонские поверья гласили, что запах тмина отгонял от теста и готового хлеба всякую нечисть. Тмин также добавляли в сыры, в алкогольные и безалкогольные напитки, а еще приправляли им яблочные блюда (это можно определить по аналогичным рецептам эпохи Возрождения).