Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

И это еще не все. Под названием cumin иногда может прятаться еще и анис. А тмин запросто может зваться в каком-нибудь рецепте fennel, хотя в большинстве случаев этим словом обозначается фенхель.

Причина, как нетрудно догадаться, во внешнем сходстве всех этих пряностей, из-за чего их путали и по изображениям, и просто от незнания принимали за родственные друг другу специи. Ну а тем, кто желает приготовить блюда по средневековым рецептам, остается подходить к ним с некоторым критическим анализом и понимать, что средневековое название пряности не всегда соответствует современному, а иногда и вовсе может иметь несколько значений.

Распространение пряностей и специй

Крис Вулгар в своей книге о культуре питания в средневековой Англии решительно утверждает, что практически до конца X века вообще нет никаких источников, указывающих на присутствие в Европе восточных специй и пряностей. Я со своей стороны оговорюсь, что речь, видимо, идет о христианской Европе, потому что в Испании уже царили мавры, пришедшие с Аравийского полуострова и принесшие с собой свою восточную пищевую культуру.

В привычной же нам христианской Европе пряности, по-видимому, стали набирать популярность только с XI века, причем поначалу они появились в Средиземноморье, ассортимент их был крайне скуден, а цена непомерно высока. Затем они постепенно стали распространяться все дальше на север, вслед за ростом спроса ассортимент их расширялся, а рост предложения привел к тому, что и цена стала постепенно снижаться. Особенно эта тенденция стала заметна в XIII веке, когда, судя по источникам, некоторые пряности прочно вошли в обиход среднего класса.

Именно в это время они, по-видимому, добрались и до Англии. Конечно, разовые упоминания были и раньше, в частности в уже упоминавшемся сборнике Lacnunga. Но, во-первых, там речь шла не о массовом, а о лекарственном их употреблении, а во-вторых, надо делать скидку на то, что рецепты были написаны явно с опорой на арабскую медицину, а не только на местные традиции.

Пряности высокого и позднего Средневековья

«Самый ранний отчет о домашнем хозяйстве, сохранившийся со времен средневековой Англии, — пишет Крис Вулгар, — для некого домашнего хозяйства в Лондоне в конце XII века, включает покупки специй — перца, кумина и шафрана, а также сахара (возможно, предназначенного для использования в качестве лекарства); помимо этого для ароматизации были горчица, чеснок и лук. Записи богатых лондонских домохозяйств 1230-х годов свидетельствуют о лакрице; в 1265 году Элеонора де Монфор, жена Симона де Монфора, лидера баронов, восставших против ее брата Генриха III, использовала имбирь, корицу, перец и миндаль»[43].

В конце XIII века ассортимент и количество пряностей, ввозимых в Англию, очень сильно увеличились. Что любопытно, судя по документам, они не были основным грузом на приходящих из Средиземноморья кораблях! Пряности стоили слишком дорого, чтобы ими можно было нагрузить целый корабль; полностью груженный золотом он и то стоил бы дешевле. Поэтому суда везли в первую очередь квасцы, используемые для окрашивания тканей[44], ведь Англия была одним из крупнейших в Европе производителей шерсти и тканей из нее. А пряности были дополнительным и очень ценным грузом, занимавшим мало места и позволявшим максимально окупить рейс.

В XIV–XV веках в Англию активно ввозились анис, тмин, кора кассии, гвоздика, пажитник, галангал, мускатный орех и мускатный цвет, перец кубеба, сандал. А обычный черный перец к тому времени был распространен уже настолько, что перешел из разряда элитной специи в число популярных, пусть и недешевых ингредиентов, массово использовавшихся всеми более-менее обеспеченными слоями населения.

Торговцы перцем были самой первой из лондонских торговых гильдий, зарегистрированной аж в 1180 году. Но большинство торговцев пряностями все же занимались не только ими, а чаще всего были связаны с аптечным делом и поставляли специи наряду с ингредиентами для лекарств. Торговали пряностями в городах и на ярмарках, но в розницу они были, конечно, дороги. К тому же в городах их ассортимент был ограничен и чаще всего продавался в аптеках. Долгое время лавки, в которых круглогодично можно было найти любые специи, существовали только в Лондоне. Сохранились воспоминания некоторых посетителей этих лавок, восторгавшихся царившим там сладким пряным ароматом, «сладостным как Дева Мария». В этих лавках наряду со специями продавались также лекарства, всевозможные травы, кондитерская патока, а также эфирные масла и ароматические воды.

Средневековая аптека. Миниатюра из манускрипта «О свойствах вещей» Бартоломея Английского. Франция, 1485 г. Национальная библиотека Франции, Париж