Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Зерно закупалось также для кормления домашней птицы, предназначенной для пира. Это как раз чисто городская особенность — птицу на продажу в городах не держали, а портится она очень быстро, поэтому требовалось объехать соседние деревни, закупить нужное количество и некоторое время потом держать их где-то, продолжая откармливать. В 1427–1428 годах оба ответственных за организацию пира внесли в расходную книгу 4 шиллинга, которые они потратили на то, чтобы несколько дней объезжать фермеров и собрать у них 165 гусей и 163 молодые курочки. Интересно, что так было не всегда, в некоторые годы птицы закупали очень мало, в некоторые покупали только кур, в некоторые — каплунов. Возможно, это объяснялось колебаниями цен на разные продукты.

Молотьба. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

«Помимо домашней птицы, на каждом пиру было мясо, и всегда были телятина, баранина и свинина, — пишет Крис Вулгар. — В 1412–1413 годах праздники были типичные для первой половины XV века, с говядиной, свининой, шестью телятами, семью тушами овец, 15 поросятами, двумя кусками телятины и жиром на 15 пенсов…» Большая часть мяса закупалась у местных городских мясников, но деликатесы вроде молодой телятины или оленины приходилось, как и птицу, искать где-то за пределами города. В отчетах сохранились расходы на такие поездки.

Яйца и молочные продукты на пиру присутствовали, но в меньшем количестве, чем их обычно потребляли горожане. Вероятно, это объясняется тем, что гильдия копировала аристократические пиры, а там упор делался на мясо. Тем не менее на каждого участника пира выходило примерно по стакану сливок. А вот сыра подавали мало, он числился довольно плебейским блюдом. Количество яиц варьировалось: 250 в 1422–1423 годах, 500 в 1434–1435, 800 в 1471–1472 годах. А вот в 1425–1426 годах их неожиданно было 1800. В целом увеличение количества яиц говорит о том, что стали печь больше всяких пирожных, блинчиков, вафель, фриттеров и тому подобного. А вот что такое готовили в 1425–1426 годах, к сожалению, неизвестно.

Овощи и фрукты у гильдии, по всей видимости, были в основном свои, выращенные в принадлежащем ей саду. Для почетных гостей закупалось вино — немного, пару галлонов. Для соусов покупали уксус и вержюс[27] — обязательные ингредиенты средневековой кухни.

Ну и наконец пряности, сладости и сухофрукты — то, что превращало обычный обед в роскошный пир. В первые три десятилетия XV века на каждый пир гильдии закупали примерно 2 фунта перца, около 2 унций шафрана, инжира — от 4 до 20 фунтов, а иногда еще и финики, изюма — 3 фунта или больше, коринки[28] — 3 фунта, крупного изюма — 20 фунтов, миндаля — от 3 до 10 фунтов, 2 унции мускатного ореха, от четверти до половины фунта имбиря, иногда 1 фунт корицы и от четверти до половины фунта сандала и гвоздики. Шафран и красный сандал тут выступали в первую очередь как красители блюд — в желтый и красный цвет. «К концу XV века, — как пишет Вулгар, — картина изменилась: стало больше перца, и появились семена, такие как турнесоль, фенхель и анис. Увеличение количества сахара было заметным. Традиционным и наиболее широко доступным подсластителем был мед, наряду с фруктами. Мед появлялся почти на каждом пиру, в количествах, которые варьировались на протяжении столетия, но без какой-либо очевидной закономерности… Некоторые ароматизаторы, например горчица, примечательны своим отсутствием в списках покупок для праздника. Хотя горчица фигурировала в отчетах гильдии о еде строительных рабочих или во время аудита, она редко использовалась в качестве ароматизатора на главном празднике гильдии».

Рецепты, по которым готовили блюда для пира, разумеется, не сохранились, о них можно только догадываться по списку продуктов и сопоставлению их с английскими кулинарными книгами того времени, а также по разным косвенным источникам.

Судя по тому, что было куплено много жира, предполагались жареные блюда. Мясо, птицу и дичь наверняка кроме всего прочего запекали в пирогах — без них в Средние века не обходилось ни одно приличное застолье. Известно, что в июле поспевали горох и бобы, и вся страна активно их ела, так что на пиру наверняка тоже подавали традиционное английское блюдо из свинины с горохом. В 1425–1426 годах для гильдейской кухни была привезена большая каменная ступа и куплен деревянный пестик — такие использовались для растирания мяса до пюреобразного состояния, так что, видимо, готовили паштет или что-то в этом роде.