Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Ну и наконец главной особенностью, отличавшей кухню богатых горожан от кухни помещиков, было то, что они все-таки прибегали к услугам кулинарных лавок, торгующих готовой едой, и городских профессиональных поваров. Разумеется, речь не о том «фастфуде», которым питались бедняки. Для приличных людей были свои «магазины», где был очень недешевый ассортимент. В 1378 году лондонские власти установили предельные цены на многие продукты, в том числе на готовую еду, и благодаря этому мы можем узнать, что жареный фазан стоил 13 пенсов, цапля — 18, а выпь — все 20. Но это дичь, она была престижной и дорогой, а вот жареного гуся можно было купить за 7 пенсов, каплуна[24] — за 6, курицу — за 3–5, кролика — за 4, дикую утку за 4,5, домашнюю — за 3,5 пенса. За 2,5 пенса можно было приобрести в такой лавке жареного цыпленка, мелкую дикую птицу или трех голубей. За 2 пенса — трех дроздов, за полтора — бекаса или трех жаворонков, и наконец за 1 пенс — десяток зябликов или десяток же яиц. Ну и 1–2 пенса стоило приготовление какого-нибудь блюда из мяса или птицы, принесенной клиентом.

Уровень цен можно представить, зная, что квалифицированный ремесленник, так сказать, средний класс того времени, в конце XIV века получал 3–7 пенсов в день (и содержал на них семью). Ясно, что каждый день покупать еду в таких кулинарных лавках они не могли, но в принципе позволить себе на праздник приобрести там каплуна — почему бы нет.

Впрочем, судя по тому, что таких лавок и отдельных поваров с собственной печью по Лондону было несколько, да и в других крупных городах хватало, спрос на них был, и, по-видимому, в основном исходил от состоятельных торговцев, чиновников, священников, ремесленной верхушки и проживающего в городе дворянства. Да, у них были свои кухни и повара, но, скорее всего, птицу, при отсутствии собственного птичьего двора, было удобнее и выгоднее покупать уже готовую.

Основная востребованность в кулинарных лавках и сторонних поварах была связана со средневековой традицией устраивать крупные пиры. Празднества по поводу свадеб, крестин, похорон и прочих торжественных случаев обязательно сопровождались обильным пиром. Деловые переговоры и заседания, сборы военных отрядов, угощение бедных по поводу религиозных праздников — все это тоже требовало большого количества пищи, чтобы пусть без изысков, но разом накормить целую толпу людей. Ну и, конечно, были дворянские, епископские и гильдейские пиры. Собственные кухни организаторов обычно не были рассчитаны на такие масштабные мероприятия и нуждались в сторонней помощи, поэтому в дополнение к тому, что готовилось дома, какие-то блюда заранее заказывали в кулинарных лавках, а какие-то стряпали сами, а полуфабрикат отправляли на запекание. Чаще всего это была птица или пироги.

Гильдейские пиры

Отдельно остановлюсь на пирах, устраиваемых в крупных городах торговыми и ремесленными гильдиями. Это очень интересная тема, по которой сохранилось множество документов, но она слишком масштабная, поэтому я ее коснусь только в общих чертах.

Праздники всегда были необходимой частью жизни гильдий — на них собирались сотни людей, которые без этих праздников, возможно, и не встретились бы никогда. А тут они вместе веселились и ощущали себя частью некой общности, что было крайне важной частью средневекового менталитета. В Средние века нельзя было быть самому по себе, человек мог чувствовать себя защищенным только будучи частью какой-то группы. И это было очень сильное чувство, такая группа становилась фактически второй, расширенной семьей. Воюющие насмерть слуги Монтекки и Капулетти — отнюдь не фантазия Шекспира, а вполне реальная ситуация в городах Средневековья и Возрождения, пусть и доведенная до абсурда. Люди носили ливреи своих сеньоров или цвета своих гильдий, нашивали и прикалывали бейджи[25] — чтобы сразу было видно, что они не сами по себе, за них, если что, будет кому вступиться.

Пиры и прочие гильдейские празднества служили для сплочения рядов, знакомства между собой новых членов гильдии, неформального общения и т. д. В общем, все тот же team spirit и корпоративы, только по-средневековому. Чем богаче была гильдия, тем больше праздников она устраивала, но среди них обычно был один самый главный — чаще всего в честь покровительствующего гильдии святого.

Устраивались праздники в основном за счет разовых обязательных взносов, которые, судя по документам, в конце XIV — начале XV века могли составлять от 6 до 20 пенсов с человека. Остальная сумма, часто увеличивающаяся по причине приглашения почетных гостей, добиралась из различных доходов гильдии и из ее бюджета, формировавшегося за счет вступительных и ежегодных взносов ее членов. Хотя некоторые участники по тем или иным причинам освобождались от платы за участие в празднике — кто-то по бедности, кто-то за заслуги перед гильдией.