Ваниль

Во Французской Полинезии нет насекомых-опылителей, поэтому опыление, или «свадьба», производится вручную рано утром, чтобы пыльца не стала слишком сухой и не перестала прилипать к стигме. Свадьба совершается в соответствии с общей процедурой, разработанной на острове Реюньон Эдмоном Альбиусом (Bouriquet, 1954, см. также главу 17).

Стручки созревают через девять месяцев. До этого зеленая, ваниль начинает желтеть, а затем становится коричневой, начиная с кончика. Это указывает на то, что стручки можно собрать и вялить.

Процесс вяления

Благодаря сохранению оригинальных сенсорных и физических свойств таитянская ваниль имеет уникальный аромат. Во Французской Полинезии таитянская ваниль в настоящее время считается подлинным источником культурной самобытности, демонстрирующим ноу-хау производителей и обработчиков. Полинезийцы разработали особый процесс обработки, основанный на том, что стручки собирают полностью созревшими и ароматными, с последующим естественным потемнением, способствующим развитию аромата.

Для большинства выращиваемой во всем мире ванили, особенно для V. planifolia, спелость предполагает раскрытие стручков. Чтобы избежать этого явления, грозди стручков собирают до полного созревания; а затем созревание прерывается обработкой при высокой температуре. У стручков таитянской ванили редко появляются расщепившиеся кончики, и их собирают, когда они полностью созрели и обладают полным потенциалом аромата (рис. 13.1). Достигается естественное потемнение, что позволяет полностью преобразовать гликозилированные ароматические соединения в соответствующие агликоны, ответственные за ванильный аромат.

РИСУНОК 13.1. Зрелые стручки таитянского сорта Хаапапе, все еще зеленые или превращающиеся в коричневые.

Традиционная полинезийская обработка включает удаление воды, чтобы сконцентрировать аромат и обеспечить хорошую консервацию стручков. В процессе вяления в стручках ванили происходит множество биохимических реакций (ферментативных и неферментативных, подобных окислительным), которые приводят к развитию аромата (Odoux et al., 2006, более подробную информацию см. в главах 11 и 12). Эти биохимические реакции в таитянской ванили мало изучены.

Таитянская обработка состоит из трех основных этапов, требующих большого терпения и тщательности (Larcher, 1989; Ranadive, 1994):

1. Потемнение в тени. После сбора урожая, зрелые стручки ванили выдерживаются в тени до тех пор, пока они не станут однородными и не приобретут сладкий запах. После их моют и сушат.

2. Сушка на солнце. Стручки подвергаются воздействию солнечных лучей на несколько часов в день, в течение нескольких недель. Содержание воды в них снижается с 80% до желаемой конечной влажности (50–55%). Когда они подвергаются воздействию тепла или солнца; вода испаряется. Затем, пока они еще теплые, ваниль заворачивают в хлопковые простыни, называемые «фараойти», и помещают на ночь в деревянные ящики, чтобы предотвратить потерю воды при пропаривании. Стручки становятся эластичными и блестящими, поскольку их эпидермис все больше покрывается маслом. При необходимости их массируют по одному для распределения и гомогенизации семян по длине.

3. Сушка на воздухе (рафинирование). Окончательно стручки сушат в тени для гомогенизации партий и стабилизации содержания воды, что обеспечивает оптимальный срок хранения.

Процесс вяления позволяет развить аромат таитянской ванили. Стручки приобретают сладко-пахнущий и богатый анисовый запах. Их физические свойства также улучшаются, поскольку они демонстрируют очень привлекательную маслянистую текстуру и внешний вид. Липидные компоненты участвуют как в формировании этих свойств, так и в развитии аромата, поскольку они ограничивают потери, происходящие во время процесса.

Морфологические особенности и разнообразие

Таитянская ваниль отличается более тонким стеблем, чем V. planifolia или V. pompona, со средним диаметром стебля 8 мм и междоузлиями длиной 13 см, иногда очень длинными, до 19 см. Листья также более тонкие (рис. 13.2), узкоовальные, ланцетные, постепенно становящиеся сильно заостренными, в 3–7 раз длиннее своей ширины, темно-зеленого цвета, не очень толстые, плоские или слегка желобчатые к основанию, 16–25 см длиной и 2–5 см шириной. Черешок в среднем 15 мм длиной, выраженно-бороздчатый сверху.

РИСУНОК 13.2. Сравнение размера и формы листьев V. pompona, V. planifolia и V. tahitensis сорта Хаапапе (слева направо).

РИСУНОК 13.3. Сравнение цветков V. pompona, V. planifolia и V. tahitensis сорта Хаапапе (слева направо).