Ваниль

Таитянская ваниль сильно отличается от других выращиваемых в мире ванилей, особенно по сравнению с V. planifolia, своим тонким вкусом и богатым анисовым ароматом, а также глянцевым внешним видом и гибкостью своих стручков.

Чтобы охарактеризовать оригинальность таитянской ванили, в лаборатории Etablissement Vanille de Tahiti были разработаны методы анализа её химического состава, особенно интересующих молекул, а именно ароматических соединений и жирных кислот.

Ароматический состав таитянской ванили

Оригинальный ароматический состав

Благодаря своим сенсорным свойствам стручки ванили в основном изучаются на предмет их ароматических соединений. Первая комплексная работа по летучим компонентам ванили была проведена в 1976 году Климесом и Лампарским, которые идентифицировали с помощью газовой хроматографии (ГХ)-масс-спектрометрии (МС) 169 соединений в V. planifolia.

Затем несколько исследований состава аромата таитянской ванили подчеркнули его оригинальность по сравнению с V. planifolia по наличию основных фенольных соединений, включая широко упомянутые анизильные соединения, присутствующие в более высоких количествах, и, реже, присутствие второстепенных соединений. Различные исследования таитянской ванили описывают аромат, составленный из следующих молекул (см. таблицу 13.1 для химической структуры), содержание которых отличается от V. planifolia, как подробно описано ниже.

Ниже перечислены десять основных фенольных соединений:

а. Ванилин, пара-гидроксибензальдегид, ванильная кислота и пара-гидроксибензойная кислота (Fayet et al., 1987; Ranadive, 1992; Langella et al., 2003) обычно количественно определяются в V. planifolia для проверки подлинности натуральной ванили.

b. Четыре анизильных соединения, характерные для таитянской ванили: i. Анизиловый спирт и анисовая кислота, которые вместе с ванилином являются наиболее концентрированными соединениями таитянских стручков ванили. Они были идентифицированы с помощью ГХ-МС (Adedeji et al., 1993), подтверждая предыдущие работы (Shiota and Itoga, 1975; Lhuguenot, 1978; Tabacchi et al., 1978; Rey et al., 1980; Purseglove et al., 1981; Larcher, 1989; Hartman, 2003). ii. пара-Анисальдегид (Tabacchi et al., 1978) и метиланизат (Shiota, Itoga, 1975; Adedeji et al., 1993; Lechat-Vahirua and Bessiere, 1998; Sostaric et al., 2000), которые менее концентрированы.

c. Другие фенольные соединения в незначительных количествах: протокатехуальдегид, протокатеховая кислота, сиринговая кислота и пара-гидридроксибензиловый спирт (Fayet et al., 1987).

Второстепенные компоненты с различными химическими функциями:

d. Ароматические сложные эфиры: анизилацетат, анизилформиат и метилциннамат (Shiota, Itoga, 1975; Adedeji et al., 1993; Sostaric et al., 2000; Hartman, 2003).

е. Другие фенольные соединения (Shiota, Itoga, 1975; Scharrer, 2002).

f. Альдегиды, кетоны и лактоны: 2,4-декадиеналь, 3-метилпентаналь, 2-метил-2-пентанон, 1-метокси-2-пропанон, изовальдегид и гамма-ноналактон (Adedeji et al., 1993; Lechat Vahirua and Bessiere, 1998; Scharrer, 2002).

g. Монотерпены (α-пинен, β-пинен, лимонен, линалоол, терпинен-4-ол и α-терпинеол (Scharrer, 2002).

h. Алифатические сложные эфиры (к примеру, этилгексаноат, этилнонаноат и этилдеканоат) (Sostaric et al., 2000).

i. Гетероциклические соединения, алифатические кислоты и спирты (Fayet et al., 1987).

j. Производные анизильных соединений (Da Costa and Pantini, 2006).

ТАБЛИЦА 13.1. Основные молекулы аромата, идентифицированные и количественно определенные в таитянской ванили

Семейство	Молекула	Использованное название	R1	R2	R3	R4
Ванилил	Ванилиновый спирт	Van_alc	CH2OH	OCH3	OH	H
	Ванилин	Van	COH	OCH3	OH	H
	Ванильная кислота	Van_ac	COOH	OCH3	OH	H
пара-Гидроксибензил	пара-Гидроксибензиловый спирт	Phb_alc	CH2OH	H	OH	H
	пара-Гидроксибензальдегид	Phb	COH	H	OH	H
	пара-Гидроксибензойная кислота	Phb_ac	COOH	H	OH	H
	Метил пара-гидроксибензоат	Me_paraben	COOCH3	H	OH	H
Анисил	Анисовый спирт	Anis_alc	CH2OH	H	OCH3	H
	Анисовый альдегид	Anis_ald	COH	H	OCH3	H
	Анисовая кислота	Anis_ac	COOH	H	OCH3	H
	Метиланизат	Me_anis	COOCH3	H	OCH3	H
Протокатехил	Протокатехуальдегид	Pro_ald	COH	OH	OH	H
	Протокатехиновая кислота	Pro_ac	COOH	OH	OH	H
Изованиллил	Изованилин	Isovan	COH	OH	OCH3	H
Другие	Сиринговая кислота	—	COOH	OCH3	OH	OCH3