Ваниль

Присутствие пиперонала (гелиотропина) в качестве характерного компонента таитянской ванили долгое время было предметом споров. Окончательно показано (Joulain et al., 2007), что предполагаемым характерным пахучим компонентом таитянской ванили является пара-анисальдегид, а пиперонал присутствовал в таитянской ванили, но только как микрокомпонент, также как в V. planifolia, подтверждая предыдущие работы (Tabacchi et al., 1978; Ehlers et al., 1994; Lechat-Vahirua and Bessiere, 1998).

В лаборатории Etablissement Vanille de Tahiti сильный, оригинальный и всеобъемлющий аромат таитянской ванили был проанализирован с помощью жидкостной хроматографии высокого давления (ВЭЖХ) основных ароматических фенольных соединений. Работа была сосредоточена на роли процесса выдержки в развитии уникального вкуса, а также на ароматическом составе некоторых полинезийских сортов.

Было проанализировано более 300 образцов вяленых стручков ванили с Таити из трех последовательных ежегодных урожаев (2005, 2006 и 2007). Вяленые стручки таитянской ванили богаты общими ароматическими соединениями и содержат в среднем 4,6% сухого вещества по сравнению с 2,1–4,2% для V. planifolia. Более того, ароматический состав таитянской ванили более разнообразен, с меньшим вкладом ванилина в общий аромат (30% против 80% для V. planifolia). В то время как уровень ванилина оказывает меньшее влияние (1,2% против 1,7–3,5% у V. planifolia), таитянская ваниль содержит большее количество молекул анисила (2,1% при менее 0,05% у V. planifolia) и пара-гидроксибензальдегида. Наиболее концентрированными молекулами анисила являются анизиловый спирт и анисовая кислота (соответственно 1,35% и 0,75% от сухого вещества); пара-анисальдегид и метиланизат составляют около 200 частей на миллион каждый, тогда как у V. planifolia они присутствуют только в следовых количествах.

Эволюция ароматических соединений в процессе вяления

На аромат таитянской ванили влияют многие факторы – генетические, агрономические, климатические и критерии трансформации. Фактически, её ценный аромат становится все более интенсивным в процессе обработки. Тем не менее, если стручки ванили теряют воду под воздействием солнца, некоторые ароматические соединения тоже испаряются, и партии стручков приобретают приятный ванильный аромат. Исследования аромата ванили во Французской Полинезии сосредоточены на фенольных соединениях, которые способствуют общему запаху. Четырнадцать «ароматических соединений» из этанольного Сокслет-экстракта оценивали с помощью ВЭЖХ во время процесса вяления (см. таблицу 13.1).

Что касается процесса сушки, происходит последующая потеря ароматических молекул. Когда стручки сушат до содержания влаги 38%, они теряют примерно треть своего ароматического потенциала, от 6,5% до 4,6% сухого веса. Однако, учитывая, что потеря воды более существенна, чем потеря ароматических соединений, их концентрация на грамм свежего веса фактически увеличивается в течение периода вяления.

Различия в летучести между ароматическими соединениями и реакциями окисления, протекающими в стручках (от спирта до альдегида, а затем до кислотной функции), включают различные изменения концентраций молекул (см. рис. 13.7). Высокие концентрации ванилина и анизилового спирта подвергаются значительному снижению, тогда как концентрации ванильной кислоты и анизальдегида растут из-за их образования вследствие окисления предыдущих основных соединений (соответственно, ванилина и анизилового спирта).

РИСУНОК 13.7. Развитие основных ароматических соединений таитянской ванили в процессе обработки. Вариация содержания соединений указывается в процентах от исходного содержания.

Содержание влаги влияет на ароматический состав: сушка способствует накоплению молекул кислот (анисовой и пара-гидроксибензойной кислоты) и снижению соотношения анизилового спирта и ванилина (рис. 13.8). Активный запах пара-анисальдегида является ключевым компонентом оригинального аромата таитянской ванили, так как его концентрация удваивается в процессе обработки. Поскольку содержание влаги в некоторой степени влияет на качество аромата, очень важно предоставить подробную информацию о её содержании при описании состава ванильных стручков (Collard, 2007).

Процесс вяления таитянской ванили представляет собой тонкий компромисс между оптимальной сушкой и сохранением ароматических соединений. В результате получается оригинальная ароматическая композиция.

РИСУНОК 13.8. Ароматический состав стручков таитянской ванили для разного содержания влаги (80%, 60% и 40%). Полные названия молекул см. в таблице 13.1.

Сорта таитянской ванили демонстрируют различные ароматические составы

Таитянская ваниль приобретает экзотический аромат по сравнению с другими видами ванили. Существует внутривидовое разнообразие с различными сортами и нюансами вкусов.