Ваниль

Напротив, алифатические кислоты, из которых линолевая кислота является основным представителем, содержатся в зеленых стручках, и их концентрация имеет тенденцию к снижению во время обработки. Только уксусная кислота не содержится в зеленых стручках, но после первой термообработки появляется в концентрации около 700 частей на миллион, затем снижается и стабилизируется на уровне около 200 частей на миллион. Образование уксусной кислоты может иметь микробное происхождение (Perez-Silva, 2006).

Алифатические спирты также появляются после термообработки, тогда как сложные эфиры и углеводороды уже присутствуют в зеленых стручках, и их концентрация постепенно снижается во время выдержки.

Как упоминалось ранее, среди соединений фенилпропаноидного пути присутствует определенное количество агликонов, несмотря на (очевидное) отсутствие гидролиза соответствующего глюкозида (как в случае пара-крезола), или они присутствуют в гораздо более высоких пропорциях, чем их концентрация предлагается в глюкозилированной форме (как в случае с ванильной кислотой) или даже присутствуют, когда глюкозилированная форма отсутствует (как в случае гваякола). Фактически, хотя известно, что глюкозилированные формы относительно химически неактивны, агликон, высвобождающийся после гидролиза, может, наоборот, стать субстратом для химических и/или ферментативных реакций и, таким образом, окисляться, восстанавливаться, декарбоксилироваться, метилироваться и т. д. поэтому взаимные превращения одного фенола в другой возможны и даже распространены.

Например, концентрации ванильной кислоты выше ожидаемых можно объяснить окислением ванилина, а ванильная кислота сама может подвергаться декарбоксилированию до гваякола (Perez-Silva, 2006), что также может объяснить отсутствие глюкозида гваякола. Раствор ванилина, выдержанный при 80°C и pH 5 в присутствии кислорода в течение нескольких дней, также обнаруживает присутствие, помимо вышеупомянутых молекул, 2-метоксигидрохинона, в форме хинонов и семихинонов, что может приводить к димерам (Perez-Silva, 2006). Различные молекулы этого типа, включая диванилин, были обнаружены в ванили (рис. 12.4) и считаются положительно влияющими на аромат продукта (Gatfield et al., 2006; Schwarz and Hofmann, 2009). Гарфилд (Gatfield et al., 2006) предполагает, что образование диванилина является результатом действия пероксидазы, форма которой была недавно очищена (Marquez et al., 2008). Такая реакция также может привести к образованию крупных полимеров, которые, по крайней мере, частично ответственны за коричневый цвет ванили.

Эти различные реакции, которые все начинаются с ванилина, частично объясняют значительные потери этого соединения во время вяления (Odoux, 2000; Gatfield et al., 2007), которые уже упоминались в главе 11.

Другие реакции, не имеющие прямого отношения к образованию аромата, также могут объяснить эти потери ванилина, такие как сублимация, совместное испарение с водой (Frenkel and Havkin-Frenkel, 2006) или образование ковалентной связи с лигнином стручков (Gatfield et al. др., 2007).

Глава 13. Морфологические, химические, сенсорные и генетические особенности таитянской ванили

О происхождении ванили

Таитянская ваниль, выращиваемая во Французской Полинезии с XIX века, была впервые описана как новый вид ванили в 1933 году Дж.В. Муром – Vanilla tahitensis. Эта специфичная форма ванили, найденная на деревьях в долине залива Фаароа (Райатеа, Острова Общества, Французская Полинезия), отличается от всех других культивируемых форм ванили, известных сегодня. От Vanilla planifolia G. Jacks. [син. Vanilla fragrans (Salisbury) Ames] V. tahitensis отличается, в частности, более тонкими стеблями, более узкими листьями, более длинными сегментами околоцветника, губой, которая короче чашелистиков, более длинной колонкой и более короткими стручками. Следовательно, для Дж.В. Мура V. tahitensis была новым видом ванили, эндемиком Французской Полинезии.

Однако, род Vanilla, хотя и амфитропический, но как местный вид в Тихоокеанском регионе присутствует только в Индонезии и Юго-Восточной Азии и, за исключением культивируемых видов, полностью отсутствует на других островах Тихого океана (Florence and Guérin, 1996). Поэтому, его происхождение пришлось искать среди различных растений ванили, которые были завезены во Французскую Полинезию.