Суп, второе и компот

Кто-то замешивает тесто в миске, кто-то на столе. Кому как удобнее. Но рецепт теста очень простой – мука, соль, вода и яйцо. На 500 г муки около 250 мл воды (обязательно холодной, даже ледяной), соль (1 чайная ложка) и 1 яйцо (что необязательно, можно не добавлять). Соль лучше растворить в воде, а потом уже добавлять в муку. А чтобы тесто не рвалось, стоит добавить 2 столовые ложки растительного (рафинированного) масла. Главное, соблюдать соотношение – на одну часть воды добавляется две части муки. Но можно и подсыпать при необходимости. Смешать и начинать вымешивать, пока тесто не станет тугим. На это потребуется минут пятнадцать, не меньше. Тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Приготовить фарш. Обычно говядина смешивается или со свининой, или с бараниной в пропорциях три к одному. Говядины должно быть больше. Свинина или баранина добавляются для сочности и жира. Но мясо не должно быть с прожилками – их трудно жевать. Пропустить мясо через самую крупную решетку мясорубки или, если есть время и желание, нарубить мелко ножом. Также через мясорубку пропустить репчатый лук (2 крупные луковицы, но обычное соотношение – 1:3), чеснок (3–4 зубчика). Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать. Добавить специи – соль, перец, тимьян, зиру (эту специю можно купить на рынке, она всегда добавляется в плов). Замесить фарш, постепенно добавляя воду, именно она даст нужный бульон (100 мл должно быть достаточно, но зависит от поведения мяса). Фарш по консистенции должен напоминать сметану. Но есть и другой способ проверить его готовность: поставить в середину столовую ложку. Она должна падать, но медленно.

Готовый фарш накрыть пленкой и оставить на полчаса, чтобы мясо впитало специи.

Тесто раскатать. В идеале оно должно быть толщиной не более 2 мм. Откровенно говоря, у меня ни разу не получалось раскатать настолько тонко, так что, если получится толще, ничего страшного.

На этом этапе важно сразу признаться себе, что идеальных хинкали вы не сделаете никогда. Тут как с суши – учишься всю жизнь и так и не достигаешь совершенства. Лепка хинкали – даже не мастерство, а настоящее искусство. Чем больше в них «складочек», тем выше мастерство мастера. В идеале должно получиться или 28, или 32. Обязательно четное число. У меня появилась дурацкая привычка считать эти складочки, если я оказываюсь в ресторанах. Обычно насчитываю 12 или 16. Кстати, «хвостик» хинкали символизирует солнце, а «складочки» – лучи. Чем больше лучей, тем ярче светит солнце.

Из теста вырезать стаканом кружочки и раскатать каждый. Положить фарш в лепешку (должно уйти не менее столовой ложки). Собрать края теста в форме мешочка, формируя те самые складочки, защипнуть, отрезать ножом края «хвостиков». Не оторвать, а именно отрезать. Срез должен быть красивым и ровным.

Налить воду в большую кастрюлю. Как только начнет кипеть, посолить. Опускать в воду хинкали с помощью шумовки или просто держа за «хвостик». Следить за тем, чтобы хинкали не прилипли ко дну. Варить обязательно порциями, чтобы не слипались. Есть секрет – когда хинкали почти готовы, влить в кастрюлю немного холодной воды. Как только они опустятся «хвостиками» вниз, варить еще 10 минут – и можно вылавливать. Выложенные на тарелку хинкали обычно присыпают молотым перцем. К хинкали никогда не подают хлеб. И никогда не запивают их вином. Только водкой или чачей. Соус к ним тоже не подается.

Если хинкали остались, ничего страшного. Их можно подать и на второй день, предварительно обжарив на сковороде на сливочном или топленом масле. Многие любят жареные хинкали больше отварных.

Суп-хинкали

Да, есть и такой рецепт. Кстати, очень быстрый и простой. Хинкали в этом случае, конечно, не совсем хинкали, а своего рода клецки. 200 г пшеничной муки просеять, добавить соль (по вкусу, немного) и воду так, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо замесить, закрыть пищевой пленкой и оставить на полчаса.