Суп, второе и компот

Я люблю оджахури из курицы. Хотя можно использовать и телятину, и говядину, и свинину. Из курицы проще и быстрее. Я предпочитаю куриные бедра без кости. Они достаточно сочные, и с ними меньше мороки. Их нужно промыть, убрать лишний жир и хрящи, если попадаются. Порезать кусочками среднего размера (не мелкими, лучше пусть будут крупнее) и жарить на оливковом масле (рафинированном или том, которое подходит для жарки). В некоторых рецептах курицу посыпают специями заранее, но я предпочитаю сразу на сковороде. Пока жарится с одной стороны, можно посолить, поперчить, добавить хмели-сунели, уцхо-сунели, паприку, шафран. Потом, при желании (у меня оно всегда возникает), можно специи добавить. Обжарить тоже не до полной готовности, а чтобы придать курице красивую корочку. Репчатый лук (лучше 2 крупные головки) разрезать пополам, а потом тонкими полукружьями. Его я тоже жарю отдельно. И потом начинаю «собирать» блюдо. В сотейник или в глубокую сковороду выкладываю лук, обжаренные курицу и картошку. Даю потушиться. Помидоры (сочные, спелые) нарезаю крупными кружочками и добавляю почти в самом конце, чтобы не превратились в кашу. Можно добавить томатную пасту, но заранее, чтобы курица в ней протушилась. В конце приправляю при необходимости специями и добавляю порубленную крупно зелень (кинзу, петрушку), смешанную с чесноком. В этом случае я чеснок тоже мелко рублю, но можно и пропустить через давилку.

Если есть подходящая форма, то после того, как оджахури «собрано», его можно поставить в духовку «доходить». Тогда заправлять зеленью уже после того, как блюдо будет готово и вы его достанете из духовки.

Сыр, запеченный с помидорами и мятой, – мое любимое грузинское блюдо. Идеальная форма для запекания сыра – кеце, не требующая ни капли масла. Впрочем, в кеце можно печь и картошку, и мясо, и овощи. Подавать на стол прямо в ней – красиво, необычно. Лучшими кеце считались те, которые прошли через руки нескольких поколений женщин одной семьи. На каждой кухне должно было быть как минимум три кеце разных размеров – от большой, для оджахури, до маленькой, как раз для сыра с помидорами.

Сулугуни, запеченный с помидорами и мятой

Можно брать любой сыр – осетинский, адыгейский. Но чуть солоноватый сулугуни в этом случае – идеален. Нарезать сыр ломтиками средней толщины. Помидоры помыть, кожицу не удалять, порезать вдоль крупными дольками. Листочки мяты обобрать с ветки, промыть. Выложить в кеце или в любую другую керамическую форму слоями – сначала помидоры (чуть присолить, если используете несоленый сыр), листочки мяты (не резать, целиком) и прикрыть все сыром. Запекать в духовке при температуре 220 градусов до появления на сыре корочки. Масло не требуется.

Сыр растекается, помидоры не превращаются в томатную пасту, мята пахнет так, что можно одуреть. Вид сырной корочки обладает магическим действием. Один взгляд – и тут же хочется есть, цеплять сыр, смотреть, как он тянется, обжигаться горячим помидором. Глотать, не жуя, потому что жевать там нечего. А остатки вымазать кусочком лаваша до последней помидорной капли и сыра. Сыр с помидорами – это не крестьянская еда, а высокая кухня. Терпкая мята, только обязательно свежая, любого доведет до гастрономического обморока. Если и есть блюдо, прекрасное в своей безупречности, то это оно. Получается всегда и у всех. Не умеет подгорать или не доходить до готовности. Его невозможно испортить пропорциями – переложить помидоры или мяту, недоложить сыр. Блюдо потрясающее по своей простоте и красоте. Тот самый случай, когда подача на стол вообще не важна. Съедят, не заметив, проглотив языки. Закуска или основное блюдо? Вообще не важно. Хоть на десерт его подавайте.

Жареный сулугуни

Соперничать с запеченным сыром может только жареный сулугуни. Закуска, которая первой сметается со стола. Нарезать сулугуни брусочками или ломтиками. Обвалять в муке, пожарить. Все. Конечно, как и с каждым рецептом, хозяйки пытаются достичь идеала. Обваливают не в пшеничной, а в кукурузной муке. Делают кляр из яиц и муки, взбитых со специями, иногда с зеленью. Или двойной кляр, когда кусочек сыра нужно опустить в яйца и в муку дважды. Подают с зеленью или сладким вареньем. Можно с медом. А можно вообще без дополнительных вкусовых оттенков. И так безумно вкусно. Одно условие – когда его снимаешь с плиты, гости уже должны сидеть за столом.