Суп, второе и компот

Баранину – ребрышки, ногу, лопатку, запеченные, жареные – едят только с огня. Холодную баранину не ест никто и никогда. А баранина остывает очень быстро. Поэтому если на стол выставлено блюдо с бараньими ребрами, надо немедленно хватать и есть, чтобы доставить радость хозяйке, а не ждать, пока баранина покроется тонким слоем застывшего жира. Тут не до приличий. Если вы хотите проявить уважение к дому и хозяйке – наплюйте на правила, хватайте руками, раздирайте кости и ешьте с причмокиванием. И не заботьтесь о том, что испортите прекрасные парадные салфетки, не успев дотянуться до бумажных. Пусть на них сочится соус и жир. Для женщины, которая готовила, это отрада для глаз.

А если хотите устроить хозяйке дома преждевременный инфаркт, тогда вооружитесь ножом и вилкой, чтобы съесть хинкали. Никогда, ни при каких обстоятельствах, в самом дорогом ресторане, на самом роскошном ужине никто не ест хинкали с помощью приборов. Даже если вы в вечернем платье и на каблуках. Для чего делаются эти защипы сверху? Опытная хозяйка умеет определить количество защипов, едва бросив взгляд на одну хинкалину, и сразу понимает, какой фарш находится внутри.

Я бы и не стала про это писать, если бы в нашем районе не открылось грузинское кафе, и туда вдруг рекой потекли клиенты. Надо признать, лаваш у них оказался на уровне, как и хинкали. Так вот, я собственными глазами видела, как клиенты разрезали хинкали, а хозяйка кафе чуть ли не к стулу себя скотчем приматывала, чтобы не подойти и не отобрать приборы, так ей хотелось. Но подходил супруг – хозяин, клал ей руку на плечо и говорил: «Лали, не надо». Лали на какие только хитрости не шла, чтобы образумить гостей, – и приборы убирала со стола, едва на столе появлялась тарелка с хинкали, и просила мужа сесть за соседний столик и показать, как надо правильно есть. Когда же гости увлекались разговором и игнорировали хинкали, Лали начинала кружить вокруг стола, тяжело вздыхать и переставлять тарелки, чтобы эти гости уже начали есть.

Хинкали едят так: взять за верхнюю пимпочку, за те самые идеальные защипы, непременно обжечься, подуть на пальцы, перевернуть хинкалину, чтобы низ оказался сверху, осторожно откусить и приготовиться втягивать сок с неприличным звуком. Непременно шумно. А сок обязательно пойдет. Если его нет, значит, это не хинкали. Фарш для них замешивается несколько раз. Долго и нежно. Воду требуется подливать постепенно. Дожидаться, пока она впитается в мясо, и лишь потом подлить и снова перемешать. Всосали сок, откусили. Проглотили, не прожевав. За это время сок из хинкалины уже должен потечь по руке, но лучше не надо. И уж тем более недопустимо, чтобы сок вылился в тарелку. Так что пока не доедите до верхушки, той самой пимпочки, не останавливайтесь. Верхушку есть нельзя. Ни в коем случае. Это тесто, предназначенное для держания, а не для употребления. Иначе у Лали таки случится сердечный приступ. Бедная женщина и так из последних сил держится, так страдает. Словом, откладывайте верхушку на тарелку и принимайтесь за новую хинкалину. Обычно меньше пяти заказывать не принято. В московских кафе порцию урезают до трех, но это неправильно. Пять. Не меньше. Чтобы выползать из-за стола, едва дыша. Мечтая расстегнуть пуговицу на джинсах.

В хинкали кладут не только мясной фарш – их делают со шпинатом, сыром, грибным фаршем и даже сладкие хинкали с вишней. Как-то я пробовала хинкали с раковыми шейками. Умереть – не встать.

Да, и самое главное. Никогда, ни при каких обстоятельствах не называйте хинкали пельменями. Они такое не прощают. Будут мстить. Я не шучу. Обязательно или обольетесь соком, или выроните на тарелку, или язык обожжете.

И еще интересное наблюдение. На всех праздниках шашлыки подаются в последнюю очередь, когда гости уже дышать не могут. И вдруг открывается второе дыхание, и шашлыки тоже съедаются. Как-то я спросила у знакомой грузинки, почему нельзя сразу подать шашлыки?

– Слушай, зачем сразу? Если ужин быстро закончился, это плохой ужин. Чем дольше люди сидят за столом, тем вкуснее были блюда, тем лучше постаралась хозяйка. А кто уходит от шашлыка? Никто! – рассмеялась она.

Руками же нужно есть беляши и чебуреки: так же с шумом высасывать сок, обжигаться, глотать, не жуя. Да, вам не сделают замечание, но стоит проявить уважение к блюду. Если оно не терпит ножа и вилки, ешьте руками.

Хинкали