Современной хозяйке

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.

Выдать:

1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. 1/4 фунта постного масла.

На тесто: 1 1/2 -2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.

598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями (Постные или скоромные)

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем № 597.

599) Пирог с грибами и вязигой (Постный или скоромный)

1/4 фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. 1/2 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; 1/8 фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 586.

Выдать:

1/4 фунта вязиги, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 5–6 зерен английского перца. Соли, 1/8 фунта сушеных грибов. 1/2 стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. 1/3 стакана постного масла. 1 1/2 фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.

600) Пироги с кашей

4-6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на 1/2 часа. Приготовить тесто постное на дрожжах № 553. Начинить этой кашей пирожки.

Выдать:

4-6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/3 сельдерея. 10–12 зерен английского перца. 1 стакан смоленских круп. 1/8 стакана прованского или какого другого постного масла. На тесто № 586: 1 1/2 -2 фунта муки, дрожжей. 3 ложки масла, соли.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 2 1/8 стакана круп и 1/3 стакана постного масла; или из 1 фунта круп, 1/4 фунта скоромного масла и 3–4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.

601) Шпек-кухен

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 1/4 фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.

Выдать:

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 2 яйца, 1/4 фунта масла. 1 1/2 фунта муки, 1 яйцо. 1 фунт шпика, 1 луковицу. Простого и английского перца. Майорана, укропа, 1 яйцо.

602) Шпек-кухен другим манером

Приготовить тесто, как сказано выше в № 601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.

Выдать:

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 1 яйцо, 1/2 фунта масла. 1 1/3 фунта муки, соли. 1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан масла. На фарш: 1 фунт копченого шпика. 1 луковицу. Простого и английского перца. Укропа, 1 яйцо, майорана.

В) ПАШТЕТЫ

603) Паштет из цыплят или молодой индейки

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить туда же с 1/4 фунта масла, 1/2 фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3–4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.