Современной хозяйке

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 2 1/2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

580) Слоеное тесто

Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 149. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.

Выдать:

2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта. 1/2 фунта масла. 1 яйцо смазать тесто. (2 сухаря).

Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для пирожков на 6–8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.

581) Тесто сдобное

Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном месте.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 1/2 фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.

582) Тесто заварное

1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 1 1/2 стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца, посолить; сделать пирожков 18–20, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.

Выдать:

3/8 фунта масла. 2 стакана муки. 4 яйца. Соли.

583) Тесто рассыпчатое

Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/4 стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.

Тесто другим манером: 5 желтков, 1/4 фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.

Третьим манером: взять 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.

Выдать:

1/2 фунта масла. 2 желтка, 2 яйца. 1/4 стакана рома. 1 фунт муки.

Другая пропорция: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца, соли. 1/8 фунта сметаны или молока. 1/8 - 1/4 фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.

Выйдет пирожков 18.

584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 1/4 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкой, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно: лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки; а если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом, положить фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подняться, смазать яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его сухарями, вставить в горячую печь. Корочка пирога должна быть тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят, чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо выдать более муки.

Выдать:

1 1/4 или 1 1/2 стакана молока или воды вместе с дрожжами. 1 1/2 -2 фунта муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла, соли. 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.

Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе № 1143.

Из такого теста делаются и маленькие пирожки, их выйдет штук 15–18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога. Тесто для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером, а именно: вскипятить 3/4 стакана молока, всыпать 1 стакан муки, заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, 1/4 фунта масла, 5–6 желтков, наконец 3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться, затопить печь, сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

Вообще на 4 фунта муки берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3 золотника.

Выдать:

1 1/8 -1 1/3 стакана молока, 1 1/2 -2 фунта муки. 1/4 фунта масла, дрожжи. 6–7 яиц, соли, 2 сухаря.

585) Тесто ржаное для паштетов