Современной хозяйке

3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого зайца нашпиговать 1/4 фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если заяц, то вынуть кости. 1/2 телячьей печенки нарезать, поджарить в 1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с 1/2 фунта сырой изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2–3 ложки бульона, зерен 10 английского перца, 3–4 желтка, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2–3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей № 211.

Выдать:

3 куропатки или 3 рябчика. Или 12 свистелей. Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика. 4–5 ложек масла. 1/2 телячьей печенки, т. е. 1 1/4 фунта. 1/2 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. Соли, мускатного ореха. Зерен 10 английского перца. 4 шампиньона, 3–4 желтка. 2–3 и даже 4 ложки трюфелей. 1/4 лимона. На тесто отдельно.

Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 1/2 часа.

Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.

607) Паштет турецкий из баранины

2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 2 1/2 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.

Выдать:

2 фунта баранины без костей. 1/2 фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 1–2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря. 1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов.

Выдать отдельно на слоеное тесто № 580.

Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

608) Паштет из лососины

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш № 609, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 210.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. 1/3 стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. На фарш: 1 фунт щуки, 1/2 луковицы. 1/2 французской булки. Простого и английского перца. 2 ложки масла, 4–5 яиц. Мускатного ореха.

На тесто выдать отдельно и на соус № 210.

609) Рыбный фарш для паштетов

Очистить рыбу от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца. Распустить 1/2 ложки масла, поджарить 1/2 мелко изрубленной луковицы, вбить 3–4 яйца, испечь жиденькую яичницу, потом положить в нее 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 1/2 ложки вымытого масла, 1/2 стакана бульона, соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь, протереть сквозь сито.

Выдать:

1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли. 1/2 стакана молока, 4–5 яиц. Мускатного ореха. Простого и английского перца.

610) Паштет из угря или налима