Современной хозяйке

3 стакана, т. е. 1/4 гарнца смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито: 1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов молока и 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой, часто, однако же, мешать ложкой. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки, сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4–5 штук горького, размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы варясь не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед обедом. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.

1641) Колбасы белые из смоленских круп

3 3/4 стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, всыпать в 4 1/2 стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 1 1/2 стакана свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, 1 стакан обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить 1/4 часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

1642) Колбасы белые из риса

1 фунт, т. е. 2 стакана риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 4 1/2 стакана молока, 1/2 фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать 1/2 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, 1/4 стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.

На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.

1643) Колбасы по-французски

1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 3 1/2 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить 1/2 часа на сильном огне.

На 6 человек на один раз достаточно 1/3 назначенной пропорции.

1644) Колбасы по-немецки

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3 3/4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского, гвоздики, соли; 2 1/2 фунта вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.

На 6 человек достаточно на 1 раз 1/3 части назначенной пропорции.

1645) Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. 1/4 фунта ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.