Современной хозяйке

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша № 609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 210, но только вместо 1 1/2 фунта рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона. Можно прибавить 2–3 трюфеля.

На фарш № 609: 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли, 1/3 стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха. Простого и английского перца по несколько зерен. На слоеное тесто № 580 или на другое тесто.

На соус: 1/4 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла из сардинок № 637. Или выдать на соус № 210.

611) Паштет из раков

Приготовить рыбного фарша № 609 или мясного № 120. Очистить 60 отваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.

1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь на один час.

Соус к нему следующий: 2 1/2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно прибавить 1/2 или 1 стакан сливок, 1 стакан влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.

Выдать:

60 довольно больших раков. 1 стакан сушеного горошка, т. е. 1/3 фунта. 2 1/2 стакана сливок или молока. 2–3 сухаря и 1/2 ложки масла.

На соус: 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, 1/2 лимона. На фарш: 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла чухонского. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, 1/2 стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха, соли. Простого и английского перца.

На тесто: 1/2 фунта масла и 2 стакана муки. 1 яйцо смазать тесто.

612) Паштет простой из телятины

2 фунта телятины изжарить с 1/2 ложкой масла; как только будет готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. 1/2 телячьей печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками, поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с 1 стаканом толченых сухарей, 1/2 стаканом чисто перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку, налить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона, вскипятить; положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1/4 часа, чтобы испеклось тесто, подавать.

Выдать:

2 фунта телятины. 1/2 телячьей печенки, т. е. 1 1/2 фунта. 1 стакан толченых сухарей. 2 ложки масла, 1/2 стакана коринки, соли. На тесто выдать отдельно.

613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок

Взять 3 рябчика или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1/4 фунта масла, 1–2 сырые яйца, протереть все это сквозь сито. Взять 1/4 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить 1/2 стакана самых густых сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, 1/2 мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1 1/2 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус № 203 или № 202.

Выдать: