Современной хозяйке

50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло № 577. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1 1/2 ложками этого ракового масла, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать хорошенько или истолочь в ступке.

Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными полосками в 1 1/2 пальца шириной. Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горы, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки, поджаренную слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

Выдать:

2-3 цыпленка или молодую индейку весом около 3 фунтов. 1/4 фунта масла, 1/3 фунта шпика. 1/2 лимона, мускатного ореха, соли. 3–4 штуки лаврового листа. 1 луковицу, 3–4 гвоздики. Пучок зеленой петрушки, укропа. 50 раков. 1 1/2 ложки чухонского или ракового масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ложки масла. 2 лота сухого бульона. 1 ложку муки, амореток.

Выдать отдельно на тесто.

604) Паштет из каплуна или кормленой индейки

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости.

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла 1/4 рубленной луковицы, положить туда же 1/4 фунта ножом наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4–5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2–3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского перца, мускатного ореха, 3–5 желтков, размешать.

Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки № 585, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варился каплун, прибавить в него 5–6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать на соуснике.

Выдать:

1 каплуна или 1/2 жирной индейки. Лаврового листа, перца. Лимонной корки, зеленой петрушки. 1 луковицу, 1/4 фунта масла. 1/2 стакана вина, уксуса.

На фарш: 2–3 ложки нашинкованных трюфелей. Или 1 ложку каперсов. Английского перца, мускатного ореха. 1 фунт телятины, 1/4 луковицы. 1 ложку масла, 1/4 фунта копченого шпика. 1/2 французского белого хлеба. 4–5 сардинок, 3–5 желтков. На тесто выдать отдельно.

В соус прибавить 5–6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно соус № 211 или № 183.

605) Паштет из домашних уток

Приготовить, как следует, 1 или 1 1/2 утки: посолить, посыпать перцем, 4–5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е. не до готовности, потом дать остынуть. С 1/2 телячьей печенки снять кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке, поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки, ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с 1/2 ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике.

Выдать:

Утку весом в 2 1/2 фунта, перца. 4–5 гвоздик, 1/2 моркови, 1/2 порея. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 телячьей печенки. ( 1/2 французского белого хлеба). 4 желтка, 1 ложку масла, 1/2 лимона. Или маринованных шампиньонов штук 5. 1 ложку муки. На тесто выдать отдельно.

606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом