Современной хозяйке

1 1/2 стакана ржаной просеянной муки, 1 1/2 стакана пшеничной смешать, влить 1/2 стакана кипятка и 1/4 стакана растопленного горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать его сверху рубленым ланспиком.

Выдать:

1 1/2 стакана ржаной муки. 2 стакана пшеничной. Или одной пшеничной муки 1 1/8 фунта. 1/4 стакана растопленного жира, 2 яйца.

Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста № 581 и 583.

Жестяную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подается в соуснике.

От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2 раза.

586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков

Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влить 1/2 стакана теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет, прибавить дрожжей ложки 2–4, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т. е. 1/8 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться; потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.

Выдать:

1/2 -2 фунта муки. Почти 1 1/2 или 2 стакана воды вместе с дрожжами. Соли. 3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла. (Пива или чего другого смазать тесто).

Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка мелкого сахара и лимонная цедра или 1/2 ложки меда.

Б) ПИРОГИ

587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутые рубленые яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.

Выдать:

На тесто: 1 1/4 -1 1/2 стакана воды ли молока вместе с дрожжами. 2–3 яйца, 1/4 фунта масла, соли. 1 1/2 -2 фунта муки. 1 яйцо и 2 сухаря.

На фарш: От 1/8 до 1/4 фунта вязиги. (1- 3/4 стакана риса), 3–4 яйца. 1 1/2 или 2 фунта рыбы, укропа. Зеленой петрушки, 1/4 фунта масла. 1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.

Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.

Такой же пирог можно сделать также:

а) с вязигой: яйцами и рыбой ( 3/8 фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2–3 яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (2 фунта риса, 1/4 фунта вязиги, 2–3 яйца);

в) с рисом и яйцами (1 фунт риса, 1/4 фунта масла, 2–3 яйца, зелени).

588) Пирог с семгой

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.

Выдать:

1 1/8 стакана белого саго, т. е. 1/2 фунта. 1/4 фунта сливочного масла. 3–4 яйца, 1 1/2 фунта семги. Укропа, соли, перца. На тесто выдать отдельно. Подать к пирогу сливочного масла.

589) Пирог со свежей капустой

2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.

Выдать:

2 кочна капусты средней величины. 1–2 луковицы, 1/4 фунта масла. 3–4 яйца, зеленого укропа, соли. Выдать отдельно на тесто № 584 или 583. И к пирогу сливочного масла.