Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

У этих людей, значительная часть которых была даже не постоянными жителями города, а приезжала туда на заработки, и очага-то могло не быть. Да, каким бы диким это нам ни казалось, печи, камины или хотя бы очаги были вовсе не в каждом доме[20]. В 1301 году в Колчестере только 3 % домохозяйств (11 из 389), плативших налоги, имели в доме кухню. В доходных домах, построенных специально для сдачи в аренду ремесленникам, как правило, кухни вообще не предполагались. Дрова стоили дорого, возиться у плиты приходилось долго — не все семьи могли позволить себе такие расходы, в особенности если мать семейства тоже работала или вовсе умерла. Ну и все же понимают — готовка это не только сам процесс приготовления пищи: продукты сначала надо купить, очистить, отварить или пожарить, потом посуду мыть и еще убирать за собой.

В изучении этого вопроса, как это часто бывает, очень помогают городские криминальные архивы — расследуя убийства, коронеры[21] нередко составляли полную опись имущества убитого и/или подозреваемого. И судя по этим спискам, в XIV веке у большинства лондонских простолюдинов либо вообще не было движимого имущества, либо среди этого имущества не значилось никакой кухонной утвари. Из чего можно понять, что низкооплачиваемая городская беднота еду дома не готовила и эль тоже сама не варила, все покупала.

В городах поменьше источники показывают аналогичную ситуацию. Особенно интересна упомянутая выше опись имущества налогоплательщиков, составленная в 1301 году в Колчестере. Это уже не маргиналы (все же коронерские отчеты дают немного однобокую картину, поскольку, естественно, преступность в неблагополучных районах была выше, чем в зажиточных), а полноценный срез городского населения. Из все тех же 389 домохозяйств, плативших налоги, лишь 184 владели хоть какой-то металлической посудой, 171 имели запасы пшеницы или овса, 177 владели крупным рогатым скотом или овцами, 155 — свиньями, у 9 были запасы бобов и гороха, а у 6 — солонины.

Еще один любопытный момент, который отметили исследователи в этой переписи, — ни у поваров, ни у пекарей в списке имущества не оказалось никакого серьезного запаса продуктов. Скорее всего, это объясняется тем, что большая часть еды готовилась ими из продуктов клиентов, потому что сезонным отсутствием продуктов это никак нельзя оправдать, наоборот, перепись проводилась после Дня святого Михаила, когда урожай уже убран, закупки сделаны, налоги выплачены и начался новый финансовый год.

То есть ситуация складывается примерно такая: в средних размеров провинциальном городе подавляющее большинство жителей не имело кухни. При этом у половины из них все же была собственная посуда для готовки, а также запасы зерна и домашняя скотина. Зато у городских пекарей и поваров было все оборудование, но не было запасов продуктов. Можно предположить, что самые бедные питались в основном холодной едой, из горячего довольствуясь дешевой готовой похлебкой. А кто позажиточнее — готовили дома полуфабрикаты, а потом носили их к пекарям и поварам, чтобы те испекли, сварили или зажарили их стряпню.

Но это в небольших городах, а в таком средневековом мегаполисе, как Лондон был больший уклон в сторону продажи уже готовой горячей еды. Там было намного больше жителей, очень высокая плотность населения и достаточно высокая занятость как мужчин, так и женщин. Поварам было выгодно работать на поток, и готовая еда получалась самым экономным способом питания. Кроме того, в Лондоне в обеспечении бедных горячей едой большое участие принимали городские власти. Они устанавливали контроль над ценами и следили за качеством дешевой еды. В позднесредневековые времена эта практика стала активно распространяться и в городах поменьше.

Что касается маленьких городков, то они в вопросах питания жителей были ближе к деревне. Чем больше город, тем выше там плотность населения, дороже жилье, тем больше семей ютится в крошечных квартирках без кухни или вообще в одной комнате, плюс в больших городах всегда было много одиноких людей, приехавших на заработки. В маленьком городе большая часть жителей была либо местная, либо приходящая из ближайших деревень. Уровень жизни в целом был ниже, но зато и ровнее, без перегибов крупных городов. Поэтому большинство семей жили в бедном, но собственном доме, с кухней и очагом, и готовили еду сами. В городах побольше кухни уже становились редкостью, и преобладало изготовление полуфабрикатов с последующим приготовлением их профессиональными поварами. Ну а в крупных городах вырастала роль «фастфуда».

Важно отметить еще вот что — как я писала выше, после Черной смерти уровень жизни и питания крестьянства достаточно сильно вырос. А вот в городах мало что изменилось, хотя конкретно в Англии прослойка состоятельных горожан все-таки заметно увеличилась.

Богатые горожане