Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Молочные фриттеры[16]

The Forme of Cury (MS Add 5016) — 1390 год

Возьми творог и полностью отожми сыворотку, добавь яичный белок. Пожарь как ранее, положи сахар и так разложи.

Адаптация

Творог 400 г

Яичный белок — 4 штуки

Жир или растительное масло для жарки (в Англии скорее всего был жир, но могло быть оливковое, ореховое или конопляное масло)

Творог и белки смешать до однородной консистенции. Тесто должно быть по густоте как для блинов. Раскалить в сковороде масло и выкладывать туда по столовой ложке теста. Обжаривать с двух сторон. Должно получиться что-то похожее по виду на оладьи, а по вкусу на творожники. Из-за отсутствия желтка эти фриттеры довольно ломкие, так что делать их лучше тонкими и небольшими и снимать со сковороды осторожно. Подавать с сахаром, медом, вареньем или заварным кремом.

На примере Лондона

«Покупательские потребности столицы были не только масштабными, но и очень разнообразными, — пишет Маргарет Мерфи. — Самые богатые люди нуждались в предметах роскоши и потребляли большое количество свежего мяса и рыбы. В течение июля и августа 1302 года королевская семья потратила 1454 фунта стерлингов на еду (более половины этой суммы было потрачено только на мясо) в Лондоне и его окрестностях. Свежее мясо и рыба были недоступны менее обеспеченным лондонцам, но они могли позволить себе птицу, соленую и бульонную рыбу, молочные продукты, овощи, бобовые и фрукты».

В Англии еще в конце 80-х годов XX века в рамках проекта «Накормить город» было проведено масштабное исследование, сколько каких продуктов требовалось для снабжения Лондона. Для изучения был взят XIV век, поскольку от этого периода остался огромный архив соответствующих документов. Напоминаю, что в первой его половине британская столица достигла пика своей населенности в Средние века, а во второй половине численность населения упала почти в два раза.

Для расчетов потребности в зерновых был взят среднегодовой показатель в 1,65 четвертей зерна на душу населения, что привело к выводу, что Лондону с населением 80 тысяч человек потребовалось бы 132 тысячи четвертей зерна каждый год. Четверть (кварта) — это 1/4 галлона, значит, требовалось 33 тысячи галлонов. Самый ранний достоверно известный галлон для сыпучих тел датируется 1487 годом, но за неимением лучшего приходится использовать его. Он составлял 4,398 литра. Таким образом, Лондону в год требовалось больше 145 тысяч литров, или 145 кубометров зерна. Во второй половине XIV века, когда население Лондона сократилось примерно до 50 000 человек, общая потребность в зерне также упала. Однако повышение уровня жизни привело к увеличению потребления эля, поэтому общий спрос на зерно упал не так сильно, как численность населения.

Для того же проекта оценивали и количество дров, необходимых Лондону в том же XIV веке. Расчеты были довольно условные, потому что на дрова, в отличие от закупок зерновых, почти нет источников. Но основываясь на данных для более поздних периодов, исследователи рассчитали, что каждому лондонцу ежегодно требовалось 1,76 тонны дров. Исходя из этого, было подсчитано, что Лондон потреблял около 141 тысячи тонн древесины в год в 1300 году при предполагаемом населении в 80 тысяч человек и 88 тысяч тонн в год в 1400 году, когда население могло составлять 50 тысяч человек. Как и в случае с зерном, падение потребления было не равным уменьшению численности населения, потому что повышение уровня жизни привело к росту индивидуального спроса на топливо как для приготовления пищи (включая выпечку и пивоварение), так и для отопления.

Выпечка. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж