Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

1) Возьми говядину и мелко наруби сырой, положи в ступу и истолки не слишком мелко. Возьми шафран и истолки с [мясом]. Когда истолчено, возьми (добавь) яичные белки, если получится не густым; добавь в говядину порошок перца, целый изюм и коринку. Поставь [на огонь?] сковороду с чистой водой и сделай из говядины шарики; когда вода и шарики хорошо сварятся, сними и остуди. Насади на вертел и запеки, покрой яичными желтками и так подавай.

2) Возьми куропаток со свиной корейкой, всё сырым, мелко наруби, затем истолки в ступе. Когда будут хорошо истолчены, добавь хорошую порцию порошка [специй] и яичные желтки. После сделай фарш, формируя [шарики] размером с луковицу, затем свари в хорошем бульоне из говядины или свинины. Затем пусть остынет, затем насади на вертел из лесного ореха, поставь к огню запекаться. После сделай хорошее тесто из муки и яиц, одно [тесто] белое и другое жёлтое, добавь немало сахара, возьми перо или палочку, обмакни в тесто и окрась яблоки сверху так, чтобы одна [часть яблок] была хорошо окрашена белым, а другая жёлтым.

Современная интерпретация:

— 1 кг говяжьего фарша

— яйцо

— изюм (примерно 150–200 г)

— перец, соль

— яйца и мука для глазури

Фарш можно использовать любой по вкусу. Все ингредиенты необходимо смешать и, сформировав шарики, отварить их как фрикадельки. Дальше есть два варианта.

Если вы готовите на открытом огне, то шарики нужно нанизать на шпажки, обмакнуть в кляр и запечь на огне, постепенно смазывая фрикадельки кляром для более интенсивного цвета.

Если готовите на плите, то фрикадельки не обязательно нанизывать на шпажки. Можно обмакнуть в кляр и обжарить в большом количества масла.

Для кляра нужно смешать яйцо с мукой. В Средневековье люди пытались всячески украсить свою пищу, поэтому кляр служит скорее украшением, чем средством обогащения вкуса. Поэтому есть несколько вариантов использования в этом блюде кляра. Можно сделать его только на желтке, и тогда помдор будет окрашен в желтый. Либо можно сделать два кляра: один на белке, другой на желтке, и обмакивать помдорки одной половинкой в один кляр, второй — в другой. Фрикаделька должна получиться двухцветной. Это сложнее сделать, но и выглядит эффектнее.

Рыба в тесте из риса и амидона (Laud MS. 553, Англия, XV век)

Возьми рис, промой / высуши, истолки в пыль в ступе, и амидон с ним: смешай с миндальным молоком / добавь порошок, шафран / и сахар / возьми щуку, палтуса и угрей / нарежь на маленькие кусочки, шалфей и петрушку / сделай корзинки из теста / положи в них рыбу; посыпь хорошим порошком и сахаром; нарежь, запеки, и так подавай.

По-современному — пирог с рыбой и рисовым тестом.

— 250 г рисовой муки

— Яйцо

— 120 мл воды

— Соль

— Рыба по вкусу (хорошо подойдет скумбрия или лосось)

— Зелень: шалфей, петрушка

— Перец

Смешать муку и соль, можно добавить немного сахара. Вбить яйцо и перемешать. Постепенно понемногу добавлять при перемешивании воду. Тесто будет разваливаться на части; как только его можно будет собрать в шар, поставьте отдыхать, укутав в пленку.

Пока тесто отдыхает, приготовьте рыбу. Её нужно нарезать на кусочки, посолить, поперчить, смешать с измельченной зеленью.

Рисовое тесто ломкое и раскатать его нормально не получится, поэтому лучше всего делать небольшие корзинки в формах, лепя основу словно из пластилина. Заполнить корзинки рыбной начинкой и отправить в духовку. Если рыба очень сочная, то перед заполнением можно добавить в начинку 1–2 ложки крахмала. Выпекать при 18 °C° до готовности.

Фиги в вине (MS Douce 257, Англия, 1381 год)

(Фотограф А. Трач)