Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Ежевику либо растереть вилкой / ступкой, либо пробить в блендере. Зависит от того, насколько сильно вы хотите ее измельчить, и нравятся ли вам кусочки ягод в креме. Смешать ягоды с сахаром, мукой и молоком, так, чтобы не было комочков. Поставить на огонь и нагревать, помешивая, чтобы не пригорело. Взбить яйцо. Когда смесь будет горячей и слегка пузыриться — добавить несколько ложек к взбитому яйцу, интенсивно размешивая. Затем эту яично-кремовую смесь вылить в основную кастрюлю. Продолжать нагревать, помешивая, пока не закипит и не загустеет.

Вишневый суп (MS Douce 257, Англия, 1381 год)

Возьми вишни в праздник святого Иоанна Крестителя, убери косточки. Истолки в ступе, затем хорошо протри в сите, чтобы сок хорошо вытек; вылей [сок] в горшок, добавь лярд или коровье масло, искрошенный хлеб вейстл, немало сахара и часть вина. Когда хорошо сварилось и разложено по тарелкам, утыкай гвоздикой и посыпь сахаром.

Вишню нужно пробить в блендере, если хочется совсем гладкой текстуры — можно протереть потом через сито. Залить вишневое пюре красным вином, добавить сахар по вкусу, кусочек сливочного масла и поставить на огонь. Когда закипит и сахар разойдется — загустить крахмалом.

По желанию до крахмала можно добавить специи (корицу, гвоздику или имбирь).

Маринованные овощи (Das Buch von guter Speise / Вюрцбургская поваренная книга, 1350 год)

(Фотограф С. Цымбалюк)

Приправь тмин и анис перцем, уксусом и медом. И сделай его золотым с шафраном. И добавить туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи или свеклу и что еще захочешь.

Пропорции для маринада произвольные.

— овощи (морковь, свекла либо корень петрушки)

— уксус

— мед

— специи: тмин, анис, черный перец, семена горчицы

— соль

Для данного рецепта лучше всего используемые овощи проварить до полуготовности и залить горячим маринадом. Для маринада смешать мед, уксус, соль и специи и нагреть. Пропорции — по вкусу. На фото овощи по данному рецепту — морковь и морковь со свеклой.

Морковь по-андалузски (Fadalat, Андалузия, XIII век)

Срежьте корни, вымойте их, не очищая от кожуры. Разрежьте их пополам. Отварите в подсоленной воде. Когда они станут мягкими, выньте их из воды и обсушите. Обжарьте на оливковом масле. Когда они подрумянятся, слейте масло, а затем полейте их кипящим уксусом с размятым чесноком и тмином. Дайте немного остыть, украсьте коричневым сахаром и подавайте.

Морковь почистить и порезать на кусочки, отварить в подсоленной воде.

Обжарить на оливковом масле, добавить сахар, измельченный чеснок, тмин и уксус.

Средневековый чизкейк (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)

(Фотограф А. Трач)

Возьми и сделай форму [из теста] в миске, возьми творог и отожми сыворотку, пропусти его через сито и положи в форму. Добавь третью [от творога?] часть сахара и несколько яичных белков, подмешай цветки бузины; запеки с розовой водой и так разложи.

— рубленое или песочное тесто по любимому рецепту

— творог 500 г

— 2 яйца

— сахар по вкусу

— 50–100 г сметаны

— ложка крахмала

— сироп бузины и/или розовая вода

Для данного рецепта я поначалу использовала свежие цветы бузины, как в оригинале. Хоть мне в готовом блюде они не доставляли дискомфорта, но все равно не думаю, что каждому современному человеку они не будут мешать. Поэтому предлагаю как альтернативу — использовать вместо цветочков сироп бузины.

В средневековых рецептах редко подробно описывали процесс приготовления теста, поэтому у современного кулинара есть свобода выбора.