Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Если вы хотите приготовить грибной пирог, возьмите очищенные и хорошо промытые грибы, порежьте крупными кусочками и отожмите. Возьмите соленый жир (сало), который был растоплен, и обжарьте грибы в нем. Чтобы грибы не пригорели, добавьте немного воды. Поджаренные грибы выньте из сковороды и положите в миску, добавьте сыр и яйца. Сделайте из теста форму для пирога с тонкими, но плотными стенками. Положите внутрь начинку. Форма должна быть плотной, а в начинке достаточно специй, много грибов и не очень большое количество яиц, далее поставьте его готовиться.

Тесто: мука, яйца — 2 шт., вода 0,5 ст., немного сахара, шафран. Замесить, дать отдохнуть полчаса. Дальше по тексту рецепта.

Из специй добавила мускатный орех, шафран и длинный перец. Получилось очень даже вкусно, похоже на современный жульен.

Весенние цыплята в тесте («Парижский домохозяин», XV век)

Весенних цыплят кладут в тесто, на спину, грудкой кверху, с большими кусочками свиного жира, наложенными на грудку, а затем накрывают (тестом). Например, в ломбардской манере. Когда весенние цыплята подготовлены, возьми яйца (то есть желтки и белки), взбей с порошком пряностей и специй, и опусти цыплят в смесь. Затем помести их в тесто с полосками свиного жира, как указано выше.

Раздел о пирогах проясняет, что же делать с цыплятами дальше — автор предлагает отнести полуфабрикат пирога пекарю, чтобы тот его запек.

Цыплят я брала мелких, у нас они зовутся «корнишоны». Одного таким образом приготовленного цыпленка достаточно, чтобы наесться двоим. Мясо получается очень нежным. Тесто (мука, вода, сахар, соль, немного шафрана) сверху зарумянивается хрустящей корочкой, снизу получается нежным, напитанным всеми соками и ароматами. Его лучше раскатать потоньше. Из специй добавила порошок гипокраса и галангал.

Пошированные яйца в «тминном соусе» (Wel Ende edelike spijse, Фландрия, XV век)

Взять шафран и хлеб, растолочь вместе и разбавить молоком. Протереть, довести до кипения, посолить и положить [в соус] пошированные яйца.

Сначала приготовила яйца пашот. Вскипятила воду, добавила ложку уксуса, быстро перемешала, чтобы в середине образовалась воронка. В эту воронку вылила 1 яйцо, варила минут 5. И так 3 раза. Потом соус — процесс его приготовления хорошо описан в источнике.

Соус очень напоминает современный бешамель, только вместо мускатного ореха шафран. На вкус довольно привычный, без средневековой экзотики.

Вафли на яйце (Gent KANTL 15 / Гентская кулинарная книга, XV век)

В средневековой Европе вафли были популярны наряду с пряниками (gingerbread). Торговцам разрешалось продавать вафли у церквей по дням поминания святых и в дни религиозных праздников. Конкуренция среди торговцев была настолько ожесточенной, что король Франции Карл IX был вынужден издать особый указ, согласно которому торговцам следовало торговать на расстоянии deux toises — 6 футов друг от друга. В Средние века вафли часто упоминаются как десерт к завершающему пир гипокрасу.

Раскрошите белый (пшеничный) хлеб, добавьте столько яиц, чтобы тесто стало мягким. Затем влейте 1 стакан вина (на дюжину яиц — 1 стакан) и добавьте сахара, чтобы подсластить. Также добавьте еще сливочного масла.

Такие вафли также можно готовить и из муки, но из хлебных крошек будет лучше. Мы готовили из крошек. Результат нас порадовал, отличное средневековое блюдо. Учитывайте, что в Средние века курицы несли яйца меньшего размера, чем сейчас. У нас яйца были крупные, С0, поэтому на стакан вина взяли 5 яиц.

Блинчики («Парижский домохозяин», XV век)