Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Для начинки творог нужно протереть через сито, взбить с яйцами, крахмалом, розовой водой и сиропом. Если сироп недостаточно сладкий или вы решили вместо него использовать только розовую воду — возьмите больше сахара.

В форме для выпекания распределить тесто и выпекать корж 15 минут примерно при 200 °C. Чтобы он не вздулся пузырем, на него можно положить пекарскую бумагу и высыпать рис или фасоль. Потом вынимаем утяжелитель и заливаем в корж начинку. Выпекать при температуре 160–180 °C 40–60 минут. Серединка должна схватиться.

Подавать после полного охлаждения.

Пирожки с желтком (Harleian MS. 279, Англия, 1430 год)

(Фотограф С. Цымбалюк)

Возьми хорошую муку, шафран, сахар и соль, сделай тесто; затем сделай маленькие формы; затем возьми яичные желтки, отдели их от белков; пусть желтки будут целыми, неповрежденными, положи три или четыре желтка в форму; затем возьми костный мозг, два или три куска, положи в форму; затем возьми порошок имбиря, сахар и коринку, положи сверху; затем закрой формы тем же тестом, запеки их, пожарь в хорошем жире и так подавай.

— 500 г муки высшего сорта

— 200 мл воды

— 3 столовые ложки растительного масла

— пол чайной ложки соли

— чайная ложка сахара

— шафран (по желанию)

— желтки

— изюм

— порошок имбиря

Смешать муку, соль, сахар, шафран. Смешать 100 мл воды с маслом и вмешать в сухую смесь. Остальную воду постепенно вмешивать. Возможно, тесту нужно будет либо чуть меньше воды, либо чуть больше, зависит от муки. Должно получиться эластичное тесто, которое можно оставить отдохнуть на полчаса.

Самое сложное в этом рецепте — слепить пирожок. Порционный кусочек теста раскатать, положить его в ладошку и, удерживая в форме тарелочки, положить на тесто щепотку имбиря, немного изюма, немного сахара и 1–3 желтка. Потом аккуратно защипнуть, постаравшись не повредить целостность желтков.

Я не использовала шафран и костный мозг, хотя надеюсь, что однажды приготовлю с ним. Пирожок начиняла двумя желтками, получилось их не повредить. Думаю, рисковые люди могут попробовать добавить и костный мозг, но и без него выходит интересное сладкое блюдо.

Пирожки с миндалем (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)

Возьми бланшированный миндаль и растолки его в пыль безо всякой жидкости. Добавь порошок имбиря, сахар и соль; положи это в тонкий лист [теста]. Плотно закрой и пожарь в [оливковом] масле; очисти мед с вином и запеки с ним.

— Тесто как на пельмени (по желанию его можно замесить на миндальном молоке)

— Бланшированный миндаль

— Соль, сахар, имбирь

Для начинки необходимо миндаль измельчить в блендере. Чтобы масса получилась однороднее — положите в нее пару ложек миндального молока. Добавьте щепотку соли и сахар с имбирем по вкусу. Тесто нужно раскатать в тонкий лист, выложить начинку и защипнуть пирожок. Пожарить пирожки на масле.

Средневековый автор предлагает готовые пирожки еще потом протушить в винно-медовом сиропе.

Персиковые пончики (Régi magyar szakácskönyvek, Венгрия, XVI век)

(Фотограф А. Трач)

Régi magyar szakácskönyvek («Старые венгерские поваренные книги») — сборник, в котором перепечатаны рецепты конца XVI века (поваренная книга князя Трансильвании).

Рецепт простой: режем персики на дольки, если получится — на колечки, делаем кляр из яиц, муки и вина, обмакиваем персики, обжариваем в масле. Едят их в горячем виде с сахаром.

Помдоры (MS Douce 257, Англия, 1381 год)

(Фотограф С. Цымбалюк)

В кулинарной книге MS Douce 257 есть два варианта этого блюда: