Молекулярные секреты

Меня по жизни движет и вдохновляет лень. Я убежден, что все великие открытия сделаны ленивыми людьми. Все придумано, чтобы облегчить жизнь: чем проще, тем лучше. И хотя я очень люблю технологии долгого приготовления, это не всегда так уж здорово.

Я противник лишних действий при приготовлении блюда. Допускаю, если мы закинули продукт в «sous-vide», он сам готовит. Но бывает, когда намешивают кучу техник приготовления в одно блюдо, считаю это мазней бестолкового художника.

Даже в китайской кулинарии все логично и понятно, несмотря на обилие и сложность вкусов.

Что касается подачи, это отдельная история. Мне нравится, когда на тарелке просто один кусок лежит – и ничего не надо больше добавлять. Если мы берем в расчет ресторан, тогда я сделаю подачу интереснее: в этом случае мы выбираем и цветовую гамму, и форму. Бюджет и формат заведения также влияют на подачу – когда не хватает бюджета, приходится фантазировать над подачей.

На то, как будет выглядеть блюдо, очень сильно влияет наше художественное видение: от него зависит выбор цветовой гаммы, тон блюд. Бывает, я хочу подать темное на темном, так тоже прикольно. Настроение влияет на подачу, сам продукт. Например, морковь, как гарнир или закуска: надо понимать, с чем сочетается насыщенный ярко-оранжевый цвет. Способ приготовления тоже влияет на подачу. Я подбираю форму тарелки под структуру продукта.

Какая профессиональная мечта? – Такой мечты нет. Есть желания, но это цели.

Горная форель с соусом из моченых яблок

Ингредиенты:

• Филе горной ручьевой форели – 150 г

• Перец черный, свежемолотый – 0.1 г

• Соль морская, свежемолотая – 0.001 г

• Масло подсолнечное, рафинированное – 1 г

• Зелень кинзы – 2 г

• Проростки красной капусты – 1 г

• Соус из моченых яблок – 30 г

• Чипсы из риса и сыра – 15 г

• Сено из лука-порей – 5 г

Способ приготовления:

1. С форели счищать чешую не нужно. Во время приготовления она образует на кожице рыбы гладкую, вкусную корочку. Главное, чтобы рыба была недавно выловлена и выпотрошена. И никакими пряными порошками засыпать ее нельзя, максимум при обжаривании немного черного свежемолотого перца и соли.

2. Посолить филе форели, поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на гриле в течение

1 минуты с каждой стороны.

3. Влить соус на дно глубокой, непременно черной тарелки.

4. Уложить свежезажаренную форель, сверху положить сено из порея, чипсы из риса и сыра.

5. Припорошить микрозеленью и листиками кинзы, сдобрить черным свежемолотым перцем.

6. Съесть немедленно.

Ингредиенты для соуса:

• Яблоки моченые – 150 г

• Рассол от яблок – 150 мл

• Лук белый, репчатый – 70 г

• Сливки 33 % – 150 г

• Чеснок молодой – 6 г

• Зелень кинзы – 4 г

• Масло подсолнечное, рафинированное – 10 г

• Сахар – 5 г

• Аннато – 0.001 г

• Перец черный, свежемолотый – 0.01 г

• Соль – 0.1 г

• Камедь ксантановая – 0.5 г

Способ приготовления:

1. Разогреть в сотейнике растительное масло, добавить сахар.

2. Когда цвет расплавленного сахара станет немного темнее желтого, добавить крупнопорезанный лук.

3. Готовить на среднем огне в течение 4 минут, периодически перемешивая.

4. Очистить яблоки от внутренностей, произвольно нарубить, добавить к луку.

5. Томить на среднем огне в течение 7 минут.

6. Добавить в сотейник измельченный чеснок, аннато, черный перец, соль и сливки.

7. Прогреть в течение 4 минут на слабом огне. Остудить.

8. Все измельчить в витамиксе, добавив камедь.

Ингредиенты для чипсов из риса и сыра:

• Рис кубанский, сваренный – 100 г

• Сыр грана падано – 130 г

• Чернила каракатиц – 10 г

• Мальтодекстрин – 5 г

• Сок лимона – 2 г

• Вода питьевая – 400 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты измельчить в витамиксе до однородности и вылить очень тонким слоем на силиконовый коврик.

2. Сушить в хотбоксе в течение 6 часов при температуре 75 °С.

Ингредиенты для сена из лука-порей:

• Лук-порей (белая и зеленая часть) – 300 г

• Рассол от моченых яблок – 400 мл

Способ приготовления:

1. Порезать зеленую и белую часть лука-порей на тонкие соломины длиной 15–20 см.

2. Залить рассолом от яблок.

3. Мариновать в течение 6 часов в плюсовой камере.

4. Тщательно обсушить луковые соломины, высушить во фритюре, разогретом до температуры 160 °С.

5. Обсушить на салфетках.

Журкин Александр Николаевич

Шеф-повар ресторана «Пироги, вино и гусь», г. Москва.

В кулинарии с 15 лет. Однажды мой дядя приехал к нам в гости, а родителей не было дома. Он зашел на огород, выбрал овощи, взял курицу из холодильника – и приготовил нереально вкусные блюда! Тогда это во мне, видно, и зародилось. Когда встал вопрос: идти в радиотехнический институт или кулинарный техникум, я выбрал кулинарный.