Молекулярные секреты

Свой первый борщ приготовил в 14 лет, и тогда уже мама мне говорила, что надо идти учиться на повара, но послушал папу и выучился на инженера.

Потом переехал в Санкт-Петербург и там уже попал сначала официантом в ресторан, а потом попросился на кухню.

Итак, с 2011 года я на кухне.

Как стал необычным поваром? – Да я не считаю себя таким, я – обычный повар. Это как раз для меня одна из важных деталей. В нынешний век СМИ, соцсетей и прочего, мы забываем, что мы в первую очередь повара, и наша задача – радовать людей вкусной едой, а пиар должен быть на втором месте. Я обычный повар, просто на мне задачи шефа. Да, готовлю вкусно! Да, немного известный в определенных кругах, но необычный… не сказал бы.

Что влияло на пути становления? – Скорее всего, это совокупность моего характера, желаний и амбиций. А в итоге – участие в конкурсах, поездки на обучение и стажировки. И, конечно, надо отдать должное моей семье: моим родителям, супруге и сыну – они меня всегда поддерживают.

Мною движет в этой профессии то, что нет предела совершенству!

Я выбираю необычную подачу блюд, так как присутствует конкуренция, рынок, равнение на Европу. За последний год я три раза был в Испании, сейчас вот предстоит поездка в Лион, в легендарную школу Поля Бокюза. Постоянно повышаю свой уровень!

Профессиональная мечта? – Открыть свой ресторан на берегу моря в Испании.

Паштет из печени индейки с мультисферами из брусники

I. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ИНДЕЙКИ П/Ф

Паштет готовится с помощью термомиксера (Thermomix).

Ингредиенты:

• Печень индейки, зачищенная п/ф – 600 г

• Лук репчатый, зачищенный п/ф – 110 г

• Морковь, зачищенная п/ф – 90 г

• Пастернак, зачищенный – 70 г

• Масло растительное – 40 г

• Портвейн – 160 мл

• Гвоздика – 1 г

• Корица – 1 г

• Перец душистый – 1 г

• Мед – 20 г

• Масло сливочное – 210 г

• Соль нитритная – 7 г

Выход: 800 г

Способ приготовления:

1. Нарезать овощи мелкими кусочками, лук репчатый, морковь, пастернак.

2. Добавить немного растительного масла в термомиксер, включить на температуру 90 °С, выставить на 1–2 скорость и обжарить до готовности овощей.

3. Отдельно выпарить портвейн в сотейнике со специями.

4. Как только овощи будут готовы, добавить портвейн, печень индейки и нитритную соль, выставить температуру на 60 °С.

5. Выставить таймер на 8–10 минут и включить вначале на 4–5 скорость

на 3–4 минуты. А затем постепенно увеличивать скорость до 10, одновременно добавляя небольшими пропорциями сливочное масло.

6. Взбить паштетную массу до глянцевого состояния.

7. В конце добавить немного меда. Попробовать по вкусу. Паштетная масса будет иметь слегка розоватый оттенок.

8. Залить в формы и убрать в холодильник до полного охлаждения.

II. МУЛЬТИСФЕРЫ ИЗ БРУСНИКИ

Ингредиенты:

• Пюре из брусники Буарон – 500 г

• Мед – 20 г

• Ксантан – 1 г

• Лактат кальция -14 г

Для альгинатной ванны:

• Вода – 1 л

• Альгинат – 5 г

Способ приготовления:

Для сферификации необходимо подготовить альгинатный раствор.

1. Растворить в небольшом количестве воды (200–300 мл) 5 г альгината при помощи погружного блендера, затем добавить оставшуюся часть воды и продолжить растворение.

2. После того, как альгинат хорошо растворится, жидкость необходимо убрать в холодильник на 2–3 часа.

3. Можно подготовить базу для сфер. Смешать все при помощи блендера. И также убрать на 2–3 часа в холодильник, чтобы ушел лишний воздух.

4. При помощи пипетки, мультипипетки или обычного соусника прокапать сферы в альгинатный раствор.

5. При помощи специальной ложки собрать сферы и выложить их в аналогичную форму (как для паштета) в один слой.

6. После того, как они склеятся, их нужно промыть в фильтрованной воде. Достать паштет из формы. Сверху на паштет выложить мультисферы из брусники.

Жук Константин Витальевич

Бренд-шеф отеля «Имеретинский» и всех его точек, г. Сочи

В кулинарии больше 22 лет. Я начал готовить еще в детстве. Увлекался этим со школы: пек родителям пироги, торговал ими.

Пошел в кулинарный техникум в Москве. Единственное устойчивое увлечение тогда для меня было – это еда.

На протяжении всей карьеры стремился сам «поворачивать русло», всегда работал над чем-то в себе.

Когда я только учился, понял, что кулинария – это тяжелый труд. Хотел бросить, но потом привык. А дальше полный набор – надо что-то делать, чтобы зарабатывать и чтобы было комфортно.

Захотел стать шефом. И стал.

Сейчас я работаю в удовольствие. Хочу сделать что-то, чего раньше никто не мог сделать в этом специфическом месте – это мой внутренний интерес.

Работать шефом несложно. Это техническая работа. Когда градус повышается, когда у тебя десять точек питания – и все они разные, тогда уже возникают сложности.