Молекулярные секреты

1. Запечь картофель в углях до мягкости и появления золы на кожуре.

2. Выбрать мякоть и протереть через мелкое сито.

3. На 200 г мякоти взять 100 г лукового холодного масла (добавлять частями)

и 50 г сливок.

4. Все хорошо взбить венчиком в картофельное пюре на медленном огне, довести до вкуса солью и немного мускатным орехом.

5. Поместить в сифон, поставить в «sous-vide» на 60 °С, чтоб не остыл.

III. ЖАРЕНЫЙ ЛУК П/Ф

Способ приготовления:

1. Нарезать лук средним кубиком (на подачу его надо совсем немного, но делать можно с запасом, он хорошо хранится).

2. Налить в сковороду 40 г оливкового масла, 40 г растительного масла и 20 г жженого масла. Сковороду с маслом поставить на уровень огня ниже среднего. Добавить лук, 1 звездочку аниса, немного соли и томить, иногда помешивая, до мармеладного состояния.

3. Переложить лук на сито.

IV. ЗЕЛЕНАЯ ПЕНА П/Ф

Способ приготовления:

1. Сделать зеленое масло из укропа и петрушки, на 150 г масла 3 г лецитина.

2. Нагреть масло до температуры 60 °С, добавить лецитин.

3. Когда температура снизится до температуры 40 °С, взбить погружным блендером до образования пены.

V. ВУАЛЬ ИЗ ДЕМИКА (ХОРОШЕГО ДЕМИКА СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ГОВЯДИНА)

Ингредиенты:

• Демик – 200 г

• Текстура «эластик» – 13 г

Способ приготовления:

1. Прогреть демик до температуры 60 °С, добавить эластик, перемешать до растворения (не взбивать блендером).

2. Вылить на теплый противень тонким слоем (1–2 мм).

3. Убрать в холодильник.

VI. СЪЕДОБНЫЕ ЦВЕТЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЛИ МИКРОЗЕЛЕНЬ

СБОРКА РЕКОНСТРУИРОВАННОГО БЛЮДА «ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С МЯСОМ И ЛУКОМ»

1. В аэро-чипсе острым ножом сделать отверстие для отсаживания пюре из кремера.

2. Наполнить чипс пюре из кремера, выложить его на тарелку отверстием вверх.

3. На него сверху положить томленый лук, затем вуаль из демика и зеленую пену шапочкой.

4. Украсить цветами или микрозеленью.

Илюшин Андрей Николаевич

Шеф-повар ресторана «Grand Cru», г. Москва

В ресторанном бизнесе с 17 лет.

В профессии мной движет желание знакомить наших гостей с высокой ресторанной культурой. И не только гостей, но и начинающих молодых поваров. С удовольствием беру на работу начинающих специалистов и обучаю их. Невероятно приятно наблюдать, как твои воспитанники добиваются успехов и профессионального роста.

Также не забываю и о своем развитии. Постоянно осваиваю новые техники и современные тенденции. А для этого много путешествую (насколько позволяет работа) и стажируюсь.

Конечно, огромным базисом меня заряжает мой наставник и учитель – Адриан Кетглас, с которым мы работаем уже почти 10 лет.

Подачи наши скорее отвечают современным требованиям ресторана высокой кухни, чем являются чем-то необычным, экстравагантным.

Думаю, немало ресторанов в России делают хорошую и качественную кухню, в которой сочетаются такие факторы, как вкус, умение работать с ингредиентами, текстурами, и, конечно, на выходе – это подача. Ее значение столь же немаловажно, не стоит ее недооценивать. Тарелки, посуда, приборы должны гармонировать с концепцией заведения.

На самом деле, вся современная кухня в той или иной степени является молекулярной.

В «Grand Cru» мы используем довольно широкий спектр техник и текстур, но мы не ставим их во главе. Они скорее как приятное дополнение к нашим блюдам. Это и сферификация, и работа с азотом, и низкотемпературное приготовление блюд, и всевозможные эмульгаторы и желефиканты. Но на первом месте всегда остается качество ингредиентов и вкус!

Еда должна быть понятна и нести основной вкус продуктов, а не быть набором непонятных и плохо сочетающихся текстур.

Какая у меня профессиональная мечта? – Нести и развивать гастрономическую культуру в России по мере своих скромных сил.

Шоколад Ocumare со сферой из миндального мусса, сорбет из черешни

I. ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ

Ингредиенты:

• Шоколад 72 % – 180 г

• Шоколад молочный 33.6 % – 180 г

• Сливки 33 % – 280 г

• Молоко 3.2 % – 70 г

• Масло оливковое – 20 г

Способ приготовления:

1. Растопить шоколад на водяной бане, смешать с разогретыми сливками и молоком, добавить оливковое масло.

2. Залить в форму и дать остыть.

II. МИНДАЛЬНЫЙ МУСС

Ингредиенты:

• Сливки – 100 г

• Молоко – 50 г

• Сахар – 10 г

• Слайс (лепестки) миндальный – 15 г

• Масло миндаля – 5 г

• Соль цветочная – 2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, дать настояться.

2. Пробить в термомиксере, процедить через мелкое сито или полотенце.

3. Получившуюся массу заправить в сифон и остудить.

III. СОРБЕТ ИЗ ЧЕРЕШНИ

Ингредиенты:

• Пюре из черешни – 450 г

• Вода – 210 г

• Трималин – 56 г

• Глюкоза – 56 г

• Сахар – 28 г

• Агар-агар – 1.4 г

• Стабилизатор – 8.4 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения и перелить в тубу для «PacoJet».

2. Заморозить при температуре 17 °С.

3. Пробить в «PacoJet».