Молекулярные секреты

Способ приготовления:

1. Разбить блендером томаты.

2. Процедить через сито, нагреть до температуры 60 °С.

3. Добавить все остальные ингредиенты.

4. Снова пробить в блендере.

II. УТКА

Ингредиенты:

• Утка – 200 г

• Масло сливочное – 40 г

• Ветка тимьяна – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Очистить утку от лишнего жира, посолить, положить грудку в вакуумный пакет, добавить сливочное масло, ветку тимьяна, после чего закрыть вакуумный аппарат.

2. Готовить по технологии «sous-vide» в течение 35 минут при температуре 58 °С.

3. Охладить, обжарить со стороны кожи до золотистого цвета.

4. Нарезать на порции.

III. ПЕНА ИЗ БАЗИЛИКА И ПЕТРУШКИ

Ингредиенты:

• Базилик – 100 г

• Петрушка – 40 г

• Вода – 100 мл

• Масло оливковое – 40 мл

• Лецитин соевый – 2 г

Способ приготовления:

1. Проблендерить базилик и петрушку

2. Добавить воды и оливкового масла, а также соевого лецитина.

3. Проблендерить до состояния пены.

IV. ПЮРЕ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

Ингредиенты:

• Корень сельдерея – 400 г

• Сливки кипяченые – 200 г

• Соль и перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистить корень сельдерея и варить на пару до мягкого состояния, проблендерить

2. Добавить кипяченых сливок, соль, перец, еще раз довести до кипения, пробить в блендере

3. Коптить при помощи «smoking gun» 1 минуту.

4. Остудить.

V. СФЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ДЕМИГЛАС

Ингредиенты:

• Демиглас из утки – 100 г

• Альгинат натрия – 3 г

• Масло растительное – 1 ст

Способ приготовления:

1. Взять демиглас из утки, добавить альгинат натрия и пробить в блендере.

2. Охладить стакан растительного масла в холодильнике.

3. Набрать демиглас в шприц и накапать соус в масло.

4. Поставить сферы охладиться в холодильник.

5. Достать сферы, убрать лишнее масло и подать блюдо. Украсить мини-крессом.

Лосев Артем Сергеевич

Шеф-повар ресторанов «Горыныч» и «Mushrooms», г. Москва.

В профессии с 1997 года.

Когда мне было 14 лет, пошел учиться на технолога. С тех пор уже 22 года занимаюсь любимым делом.

Я пошел по пути наименьшего сопротивления. Техническая профессия была не для меня.

Бабушку мой выбор даже обрадовал, так как она считала, что с такой профессией я не умру от голода.

Это был тогда неосознанный выбор. По-любому надо было куда-то идти учиться – я и пошел.

В профессии меня вдохновляют гости и продукты. Мне нравится, когда ресторан полон. Я хочу готовить еду, которую хотят есть люди. У нас очень интересная публика в ресторане: они образованные, с большим кругозором. Интересно для них готовить. Я хочу готовить для большого количества гостей. Мне нравится получать обратную связь.