Молекулярные секреты

В 2014 году мне предложили руководить «Пищеблоком» в Рогачева, в котором кормят более 1500 человек в день. Для меня это очень крутой опыт в административном плане. Также есть возможность реализовывать себя на приемах гостей. Здесь же есть хорошо оборудованная кулинарная лаборатория, в которой можно экспериментировать и делать проработки.

Мое хобби – участвовать в кулинарных шоу, это волнительно и интересно.

Больше всего мне нравится в профессии тот момент, когда в запаре, и я отдаю блюдо, совершая последний штрих. Для меня кайф работать в ресторане, пропитанном историей, где сформирован идеальный армейский порядок.

Что побуждает меня использовать нетрадиционную подачу? – Гость, который получил свое блюдо, должен оценить его органолептически: как выглядит, как пахнет. А если еще и привнесена какая-то «магия», то это вообще интересно.

Моя профессиональная мечта – открыть маленький уютный ресторанчик в Подмосковье.

Суфле из моцареллы

I. МОЦАРЕЛЛА – 125 г

Способ приготовления:

1. Положить моцареллу в горячую воду и нагреть.

2. В пустой сифон заправить газ (2 баллона).

3. Размять нагретую моцареллу и, как шарик, надеть на распылитель сифона, постепенно надуть шар и охладить.

II. ПЕНА ИЗ ТОМАТОВ

Ингредиенты:

• Соус томатный помодоро – 50 мл

• Лецитин – 0.5 г

Способ приготовления:

1. Добавить в соус лецитин.

2. Взбить блендером до пены.

III. ПЫЛЬ БАЗИЛИКА

Ингредиенты:

• Базилик – 10 г

Способ приготовления:

1. Засушить базилик в дегидраторе.

2. Измельчить в кофемолке.

IV. ЖЕЛЕ ПЕСТО

Ингредиенты:

• Песто – 10 г

• Бульон куриный – 50 мл

• Агар-агар – 3 г

Способ приготовления:

1. Соединить песто с бульоном и продолжить варить.

2. Добавить агар-агар, варить еще 3 минуты.

3. Залить в форму, охладить.

4. Вытащить из формы и нарезать на кубики.

Душков Сергей Борисович

Владелец собственного кейтерингового проекта, г. Москва.

В кулинарии с 23 лет.

Подрабатывал барменом, готовил пиццу, потом стал поваром. Шефом я стал лет 15 назад, когда работал в Боско – сначала су-шефом и потом шефом.

Мне нравится готовить, мне нравится это дело. Мне нравится делать заготовки, потом вижу реакцию людей. Как певец спел, ему зааплодировали, так и в кулинарии.

Необычная подача – это интересно. Зачем делать как все, если можно подавать как-то иначе, самобытнее? Ведь если сравнивать художников, каждый художник рисует по-своему. Так и повара.

О чем я мечтаю? К чему бы хотел прийти? – О своем ресторане под моим именем. Ресторан для своих. Чтобы люди приходили на мою кухню. Приходили, как к себе домой, а я с ними общался, как с друзьями. Они что-то предлагают, я им готовлю. Мои клиенты – это не только заказчики, у меня с ними дружеские отношения.

Молекулярная буррата в пленке из томатов

Ингредиенты:

• Сливки – 80 г

• Помидоры узбекские – 150 г

• Паста томатная – 15 г

• Агар-агар – 1 г

• Йота-каррагинан – 1 г

• Ксантан – 0.7 г

• Базилик – 10 г

• Фисташки – 7 г

• Масло оливковое – 7 мл

• Мальтодекстрин – 7 г

• Соль – 1 г

• Йогурт – 5 мл

• Азот

Способ приготовления:

I. БУРРАТА

1. Ферментировать сливки 33 % при температуре 40 °С в домашний сливочный йогурт.

2. Добавить ксантан и заморозить в жидком азоте.

3. Завернуть в пленку из желе томата, посыпать землей из песто.

II. ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТОВ

1. Пробить томаты и процедить через сито.

2. Добавить томатную пасту, агар-агар и йота-каррагинан, довести до кипения.

3. Разлить на металлический противень тонким слоем.

III. ДЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ ПЕСТО

1. Смешать базилик, пробить с фисташками, оливковым маслом и мальтодекстрином.

2. Помешивать венчиком до формирования земли.

Емельяненко Василий Николаевич

Бренд-шеф ТМ «Помидорка», видеоблогер

В кулинарии с 30 лет. Вдохновила жена. До этого я работал на телеканале ТНТ. Были способности с детства, но на профессиональный путь вдохновила именно она.

Денис Крупеня меня поддержал. Я попал к нему на мастер-класс. Когда мы с ним прощались, он сказал: «У тебя все получится. Не бросай это – и ты станешь знаменитым шефом». Он мне как старший профессиональный брат. Далее я продолжил обучение, углубляясь в книги и общение.

Меня всегда вдохновляла следующая мысль: «Кто, если не я?» Кто, если не я, займется изучением продуктов? Кто, если не я, вообще, расскажет о еде? Кто, если не я, обучит студентов?

Хороший рецепт для многих шефов – это секрет, который не стоит сообщать другим. Мне же не жалко делиться. В гастрономии не должно быть секретов. Мир должен стать немного вкуснее, лучше. Кто, если не я, поделится с миром гастрономическими секретами?

Почему я использую необычную подачу? Потому, что я человек творческий. Мне нравится хорошая одежда, красивые вещи. Я люблю подавать красиво. Не всегда это получается, но мне это нравится. Мы должны стремиться к красоте.