Молекулярные секреты

IV. ГЕЛЬ ИЗ ЧЕРЕШНИ

Ингредиенты:

• Пюре из черешни – 100 г

• Вода – 50 г

• Агар-агар – 1.5 г

• Сок лайма – 12 г

• Сахар – 40 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, кроме агара, и нагреть, довести до полной гармонии вкуса и остудить.

2. Добавить агар и довести до кипения.

3. Остудить еще раз и пробить в термомиксере.

4. Протереть через мелкое сито во избежание образования комочков.

V. МЕРЕНГИ ИЗ ЧЕРЕШНИ

Ингредиенты:

• Пюре из черешни – 40 г

• Вода – 100 г

• Альбумин (сухой белок) – 14 г

• Сахар – 20 г

Способ приготовления:

1. Заложить все ингредиенты в чашу планетарного миксера и взбить до образования острых пик.

2. При помощи силиконовой лопатки нанести тонким слоем на силиконовый коврик.

3. Высушить в дегидраторе.

VI. ЗЕМЛЯ ИЗ МЯТЫ

Ингредиенты:

• Белок яичный – 5 шт.

• Желток – 1 шт.

• Мята свежая – 40 г

• Мятная эссенция – 18 г

• Ароматизатор «мята» – 1 г

Способ приготовления:

1. Пробить все ингредиенты в термомиксере и процедить через мелкое сито.

2. Заправить в сифон и отсадить в бумажные стаканчики.

3. Выпекать в микроволновой печи в течение 40 секунд.

4. Дать остыть и измельчить.

СБОРКА:

1. Шоколадный ганаш выкатать кнель – 60 г, присыпать цветочной солью.

2. Сорбет из черешни, выкатать кнель – 40 г.

3. Вынуть сердцевину из ягод свежей черешни и заполнить черешневым гелем.

4. При помощи небольшого половника через азот сформировать сферу из миндального мусса.

5. Украсить меренгами и землей из мяты.

Кожокару Александр Николаевич

Шеф-повар в ресторане «Bon App cafe», г. Москва, молекулярные мастер-классы «Molecularmeal», кафе-бар «Кушай слушай», г. Химки, ресторан «Мед», г. Домодедово, семейное кафе «Соседи медведи», г. Тюмень, бар «Варвара», г. Кострома

Я очень рано стал готовить, с 10 лет. Первым приготовленным мной блюдом был борщ, очень далекий от идеала – с сырой картошкой и свеклой. Для себя я тогда решил, что стану поваром, и с 13 лет начал свой «поход» в кулинарную жизнь.

Несмотря на все старания, у меня очень долго не получалось. Но в итоге цель была достигнута через 5 лет очень тяжелой работы. В 18 лет я стал шеф-поваром двух ресторанов. Тогда я понял, что это переход на другой уровень.

Я действительно очень сильно люблю свою работу и не могу ни дня без нее, поэтому и график у меня 7/0. И не потому, что я не устаю, а потому, что это как зависимость от самого сильного наркотика. Если из 7 дней в течение 4–5 я не приготовлю что-нибудь новое, меня начинает сильно «ломать» и я расстраиваюсь из-за этого.

Моя цель – сделать мир вкуснее и помочь молодому поколению стать отличными шефами.

Это желание удивить и дать блюду максимум вкуса, чтобы оставить след, некую ассоциацию и, конечно же, эмоции, которые заставят прийти еще не раз.

Я мечтаю о 3-х звездах Мишлен, – и я к этому приду.

Закуска из тунца «Блю фин» с осьминогом, кремом из горошка с мятой, с желе из шампанского с бадьяном, черным трюфелем, молодым зеленым горошком, чипсами из гречки и пюре из зеленого горошка с мятой

I. ЖЕЛЕ ИЗ ШАМПАНСКОГО С БАДЬЯНОМ

Ингредиенты:

• Шампанское – 200 мл

• Сахар – 20 г

• Бадьян звездочка – 3 г

• Агар-агар – 6 г

Способ приготовления:

1. Проварить все компоненты, процедить, залить в форму, чтобы остыло.

2. Убрать в холодильник, затем нарезать кубиками.

II. ЧИПСЫ ИЗ ГРЕЧКИ

Ингредиенты:

• Гречка отварная – 200 г

• Соль можжевеловая – 2 г

• Ксантан – 3 г

Способ приготовления:

1. Пробить гречку с солью и ксантаном в блендере до однородной массы.

2. Нанести на силиконовый лист слоем 0.3 см, высушить, затем взорвать во фритюре при температуре 195 °С. Прочие компоненты готовятся традиционным способом.

Колодяжный Андрей Петрович

Ресторан «МОДУС», г. Москва

В кулинарии с 17 лет.

Почему я выбрал профессию шеф-повара? – Изначально я хотел стать фермером, готовить и ковыряться в земле мне всегда нравилось. Когда пришло время, все же подал заявление и прошел отбор на повара. И вот до сих пор в этой профессии. Просто люблю готовить, вот и все!

Очень много конкурсов проходил. Выигрывал, потому что чувствую кухню – это совсем другой мир, и ты кайфуешь, когда у тебя какая-то запара, или ты кайфуешь, когда у тебя гости довольны. Ты находишься в каком-то другом измерении.

Было очень много обучений, были поездки, где ребята делают какие-то запредельные вещи, и стоять бок о бок с этими ребятами – большая гордость.