Молекулярные секреты

Моя главная цель – делиться информацией. А еще хотелось бы 3 000 000 подписчиков в моем видеоблоге.

Блины с клубничным кули и йогуртовыми сферами

I. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ – 10 шт

Ингредиенты:

• Молоко комнатной температуры 3.5 % – 200 мл

• Вода теплая – 200 мл

• Мука – 125 г

• Яйца – 2 г

• Сахар – 30 г

• Соль – 4 г

• Масло сливочное, растопленное – 30 г

• Масло сливочное на смазку блинов

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты блендером до однородной массы

2. Дать постоять 20–30 минут

3. Выпечь тонкие блины на хорошо разогретой сковороде. Во время выпечки всегда помешивать тесто. Нельзя давать муке оседать на дно.

II. КЛУБНИЧНЫЙ КУЛИ

Ингредиенты:

• Клубника, замороженная – 0.5 кг

• Сахар – 100 г

Способ приготовления:

1. Довести до кипения половину клубники с сахаром и выключить.

2. Добавить остальную клубнику, дать растаять от тепла.

3. Тщательно пробить блендером и протереть через сито, остудить.

III. ЙОГУРТОВЫЕ СФЕРЫ

Ингредиенты:

• Йогурт греческий, плотный – 200 г

• Пудра сахарная – 5 г

• Альгинат натрия – 3 г

• Вода – 0.5 л

Способ приготовления:

1. Аккуратно смешать йогурт с пудрой.

2. Сделать альгинатный раствор.

3. Всыпать текстуру в воду и взбить блендером.

4. Дать отстояться, чтобы вышли пузырьки воздуха.

5. Отсадить йогурт мерной ложкой в альгинатную ванну так, чтобы сферы не касались друг друга, подержать 3–4 минуты для образования пленки.

6. Вынуть ложкой-шумовкой в ванночку с чистой водой для промывки и хранения.

7. Перед подачей вынуть сферы и добавить в блюдо.

IV. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

• Голубика – 5 ягод

• Клубника – 2 средних ягоды

• Мята – 2–3 листочка

• Базилик зеленый – 2 маленьких листочка

СБОРКА БЛЮДА:

1. Свернуть блины в трубочку и нарезать цилиндрами размером 3 см.

2. Вылить клубничный кули на дно тарелки.

3. Поставить блины вертикально, рядом разложить сферы из йогурта, украсить ягодами и листочками.

4. Можно подавать.

Еселев Кирилл Германович

Шеф-повар в ресторанах «Dry&Wet», г. Москва, «Мед&Ревень», г. Москва

В кулинарии профессионально с 17 лет.

Я планировал быть музыкантом, играл на гитаре. Мама сказала, что стоит получить альтернативную профессию. Мне нравилась кулинария. Я отучился в Курске, а потом в Москве.

Первые места работы не приносили особого удовольствия: монотонные действия, однотипные задачи, большой объем работы. Это могла быть чистка целой ванны минтая, разбор килограммов перца, чистка большого количества картошки…

Шеф – это творческая профессия, к этому я и стремился. Поэтому усердно трудился, чтобы иметь возможность заниматься творчеством. По-настоящему творческим вызовом для меня стал ресторан «Однажды в Америке», я туда пришел су-шефом и сразу стал шефом. А потом было много хороших проектов.

В случае с наставником все зависит не только от знаний, но и от того, какой он преподаватель. Мне встречались на пути разные люди. Были дядьки, которые давали задания криком. Я перенес это в свой опыт в противоположном плане: шеф должен быть психологом и преподавателем.

Что меня вдохновляет в профессии? – Мною движет осознание безграничности горизонтов в возможности профессионального роста в рамках данной сферы деятельности.

Выбираю необычную подачу потому, что, как и всем, хочется быть в своем роде инноватором, разрабатывать оригинальные рецепты.

Профессиональная мечта? – Иметь собственный успешный проект: от своего стрит-фуда до столовой.

Глазурь для паштета «Мишки Харибо»

I. ГЛЭЙЗ МАЛИНОВЫЙ

Ингредиенты:

• Вино красное, сухое – 30 мл

• Пюре из малины (без семечек) – 100 г

• Мед – 10 г

• Чеснок – 3 г

• Тимьян – 1 г

• Соль – 1 г

• Агар-агар – 1 г

• Ксантан – 0.2 г

II. ГЛЭЙЗ АБРИКОСОВЫЙ

Ингредиенты:

• Вино белое, сухое – 20 мл

• Пюре абрикосовое – 100 г

• Мед – 20 г

• Чеснок – 3 г

• Тимьян – 1 г

• Соль – 1 г

• Агар-агар – 1 г

• Ксантан – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Налить вино в сотейник, довести до кипения, затем добавить пюре. Если пюре замороженное, то растопить на среднем огне.

2. Затем добавить мед, чеснок, тимьян и соль, довести до кипения на среднем огне и тщательно перемешать.

3. Достать отработанные чеснок и тимьян, добавить текстуры, снять с огня и смешать их погружным блендером до однородной массы.

4. Предварительно замороженные фигурки мишек из куриного паштета достать из силиконовой формы и при помощи шпажки обмакнуть со всех сторон в еще горячей подготовленной глазури.

5. Затем дать немного времени, примерно 4–5 минут, чтобы глазурь застыла.

6. Хранить в гастроемкости, на листе пергамента, под пищевой пленкой в среднетемпературной камере не более 48 часов.

Жеребцов Александр Сергеевич

Шеф-повар «Krоо cafe», г. Санкт-Петербург, шеф-педагог «Кулинарная школа СВЧ», г. Санкт-Петербург.

В кулинарии с 25 лет.