Читаем Ваниль полностью

Ваниль

На Etablissement Vanille de Tahiti работа над липидным экстрактом была направлена на определение характеристик таитянской ванили и её различных сортов по составу жирных кислот. Производные жирных кислот анализировались с помощью ВЭЖХ. Было идентифицировано около 10 жирных кислот, и идентификация некоторых из них была подтверждена ГХ (Brunschwig et al., 2007). Определены шесть распространенных жирных кислот, происходящих из первичных метаболитов, таких как триглицериды: линоленовая 18:3, линолевая 18:2, пальмитиновая 16:0, олеиновая 18:1, стеариновая 18:0 и эруковая 20:1 кислоты. В стручках ванили были идентифицированы четыре мононенасыщенные жирные кислоты с очень длинной цепью, которые редко встречаются в растениях: нервоновая (24:1), ксименовая (26:1), октакозен-19-овая кислота (28:1) и люмековая (30:1) кислоты. Эти жирные кислоты происходят из вторичных метаболитов (предполагаемых β-дикетонов), и их состав может быть гораздо более изменчивым, чем состав первичных метаболитов (Ramaroson-Raonizafinimanana, 1988).

Состав жирных кислот показывает, что таитянская ваниль богаче жирными кислотами, отличающими полинезийские сорта. Вяленые стручки таитянской ванили имеют среднее содержание жирных кислот выше, чем другие сорта ванили в мире (в среднем 2,5% сухого вещества по сравнению с 1,2–2,4% у прочих), что может объяснить привлекательный глянцевый и маслянистый вид стручков (Brunschwig et al., 2007). Стручки таитянской ванили содержат в основном полиненасыщенные жирные кислоты (с преобладанием линолевой кислоты от 55% до 65%), мононенасыщенные жирные кислоты (от 20% до 30%) с заметным содержанием мононенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот (5–13%) и немного насыщенных жирных кислот (около 15%). Это подтверждает предыдущие данные.

ТАБЛИЦА 13.3. Состав жирных кислот (ЖК) (%) липидного экстракта из различных сортов таитянской ванили (необработанные стручки)

	Парахураху	Таити Лонг	Хаапапе	Таити	V. tahitensis*
№ образца	8	6	8	8	1
16:0–пальмитиновая	9.8^a	10.4^a	9.4^a	9.6^a	8.2
18:0 + 20:1 стеариновая + эруковая	3.9^a	4.4^b	3.9^a	4.7^b	3.6
18:1 ω9–олеиновая	15.7^a	17.5^b	15.2^a	15.3^a	12.9
18:2 ω6–линолевая	53.9^a	58.1^b	63.7^d	61.2^c	67.4
18:3 ω3–линоленовая	3.7^b	2.8^a	2.5^a	2.2^a	1.3
Общее содержание ЖК	87.0^a	93.2^b	94.7^c	93.0^b	93.3
24:1 ω9–нервоновая	6.6^c	3.5^b	2.4^a	3.5^b	4.5
26:1 ω9–ксименовая	2.0^c	1.3^b	0.9^a	1.3^b	1.0
28:1 ω9–октасен-19овая	2.1^b	1.1^a	1.0^a	1.2^a	0.6
30:1 ω9–люмековая	2.2^b	0.9^a	0.9^a	1.0^a	0.5
Общие длинноцепочечные ЖК	12.9^c	6.8^b	5.2^a	7.0^b	6.7
Насыщенная ЖК	13.7^a	14.8^a	13.3^a	14.3^a	11.8
Мононенасыщенные ЖК	28.6^d	24.3^c	20.4^a	22.3^b	19.5
Полиненасыщенные ЖК	57.6^a	60.9^b	66.2^d	63.4^c	68.6
Ненасыщенные ЖК	86.2^a	85.2^a	86.6^a	85.7^a	88.2
Всего (ppm)	9147^a	12,950^b	16,978^b	14,152^b	—

Средние значения с одной и той же буквой в строках существенно не различаются (p<0,05).

* Количественный анализ методом ГХ (Ramaroson-Raonizafinimanana, 1988).

Сорта из Французской Полинезии демонстрируют совершенно различные составы жирных кислот, что иллюстрируется таблицей 13.3. Химическое внтривидовое разнообразие, выявленное факторным дискриминантным анализом, показывает, что Парахурау очень специфичен со значительно более высоким содержанием мононенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот (особенно нервоновой кислоты) и линоленовой кислоты (рис. 13.10).

РИСУНОК 13.10. Двумерный график четырех сортов необработанных стручков таитянской ванили, проанализированных с помощью факторного дискриминантного анализа с использованием жирных кислот в качестве переменных (см. таблицу 13.3).

Другие сорта имеют аналогичный состав с небольшими вариациями: Таити показывает большее количество стеариновой кислоты, Таити Лонг отличается значительно более высоким содержанием олеиновой, а Хаапапе – самый маслянистый среди полинезийских сортов.

Химическое разнообразие полинезийских сортов выделяется как разнообразием ароматов, так и жирными кислотами.

<p>Заключение</p>

Стручки таитянской ванили обладают специфическим ароматом и составом жирных кислот. Самым оригинальным сортом является Парахурау, который содержит относительно высокий уровень анизильных молекул и небольшое количество ванилиловых соединений, а также очень высокий уровень мононенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот.

Перейти на страницу: