Ваниль

Канисава (Kanisawa, 1993) идентифицировал глюкозиды 31 молекулы (рис. 12.5) в зеленых стручках ванили (V. planifolia, происхождение из Индонезии), включая ванилин, пара-гидроксибензальдегид, пара-гидроксибензойную кислоту, ванильную кислоту и ванилиновый спирт, уже идентифицированные предыдущими авторами. Такие соединения, как 2-фенилэтанол, метиловый эфир салициловой кислоты, пара-крезол и ацетованиллон – ароматически активные соединения – также были обнаружены в глюкозилированной форме.

Этот автор также выделил и идентифицировал пара-гидридроксибензиловый спирт и два диглюкозида, бис[4-(β-d-глюкопиранозилокси)-бензил] 2-изопропил-тартрат (глюкозид A) и бис бис[4-(β-d-глюкопиранозилокси)-бензил] 2(1-метил-пропил)-тартрат (глюкозид B), которые, тем не менее, являются только посредниками в пути биосинтеза фенольных соединений.

Однако, в более поздней публикации Канисава не подтвердили идентификацию глюкозидов 4 метиловых эфиров: метилового эфира феруловой кислоты, метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты, метилового эфира ванильной кислоты и метилового эфира пара-гидридроксикоричной кислоты (Kanisawa et al., 1994). Что еще более удивительно, он также не подтвердил в этой публикации присутствие глюкозидов пара-гидроксибензойной кислоты и бензилового спирта.

В недавно опубликованном исследовании, в зеленой ванили (V. planifolia, происхождение Индонезия) искались различные глюкозиды (Dignum et al., 2004). Идентифицированы различные глюкозиды ванилина, ванильной кислоты, пара-гидроксибензальдегида, пара-крезола, креозола, ванилинового спирта и двух диглюкозидов A и B (рис. 12.5). В предыдущем исследовании эти авторы также обнаружили глюкозид гваякола, соединение, которое они впоследствии не смогли выделить (Dignum et al., 2002).

Наконец, Перес-Силва идентифицировал 17 глюкозидов в зеленых стручках ванили из Мексики, включая глюкозид анизилового спирта (рис. 12.5), о чем было впервые сообщено (Perez-Silva, 2006).

Однако, важно отметить, что присутствие многих из вышеупомянутых молекул должно быть подтверждено, поскольку, только глюкозиды ванилина, пара-гидроксибензальдегида, пара-гидроксибензойной кислоты, ванильной кислоты и глюкозиды A и B были формально изолированы и идентифицированы. Большинство других упомянутых глюкозидов сначала гидролизованы действием β-глюкозидазы, а потом идентифицированы свободные агликоны. Такой подход может привести к появлению артефактов из-за реакционной способности агликонов после их высвобождения.

Образование ароматических соединений при обработке

Глюкозиды

Как упоминалось в главе 11, наиболее известной реакцией в развитии ароматических качеств ванили во время вяления является гидролиз различных глюкозидов, являющихся предшественниками вышеупомянутых ароматических соединений. Это основная реакция в развитии аромата ванили, поскольку она позволяет агликону, который может обладать запахом, высвобождаться из глюкозида, у которого его нет.

Эта реакция может осуществляться либо химически в кислых условиях, либо ферментативно с использованием β-глюкозидазы (или, в более общем смысле, с помощью гликозидазы, в зависимости от природы сахара, связанного с агликоном). В случае глюкованилина, несмотря на некоторые споры (см. главу 11), теперь признано, что этот гидролиз является результатом одной или нескольких β-глюкозидаз, эндогенных для плода.

Эта идея была впервые выдвинута Миллером в 1754 г. (цитируется по Жано [Janot, 1954]). Затем Лекомт смог доказать существование ферментов гидратант и оксидант – вероятно, происхождением от термина ферментация, который до сих пор часто неправильно ассоциируется с ванильной выдержкой – и изучил их роль в развитии аромата ванили (Lecomte, 1901).

После выделения глюкованилина (и других глюкозидов) и измерения активности глюкозидазы в сырых экстрактах зеленых стручках стало ясно, что основной реакцией, участвующей в ароматическом развитии ванили, является гидролиз глюкозилированных соединений. глюкозидазой (Arana, 1943): фермент гидратант Лекомта. Многие авторы впоследствии измерили эту ферментативную активность в рамках своих исследований процесса трансформации, физиологии плодов и так далее, но исследований по очистке и характеристике этой глюкозидазы опубликовано не было.

Канисава упомянул о существовании двух β-глюкозидаз в зеленых стручках ванили: одна очень специфична для глюкованилина и глюкозида пара-гидроксибензальдегида, а другая имеет гораздо более широкий спектр активности (Kanisawa et al., 1994). Эти результаты были получены после осаждения с использованием сульфата аммония и катионообменной хроматографии. Однако, результаты экспериментов не включены в публикацию.