Ваниль

Еще одна важная особенность общепринятого процесса, которая была предметом нескольких исследований за последнее десятилетие – это заметная потеря ванилина, отмеченная после гидролиза глюкованилина. В процессе обработки систематически наблюдаются потери ванилина около 50% (Odoux, 2000; Gatfield et al., 2007). Различные исследования (Gatfield et al., 2006, 2007; Frenkel and Havkin-Frenkel, 2006; Perez-Silva, 2006) показали, что ванилин, высвобождаемый глюкозидазой, может служить отправной точкой для различных механизмов химических или даже ферментативных реакций. Некоторые из этих реакций, далеко не отрицательные, могут привести к образованию ароматических соединений, которые необходимы для определения конечного качества ванили (см. главу 12).

Ясно, что имеет место множество химических и ферментативных реакций, о чем свидетельствуют изменения цвета, текстуры и запаха, наблюдаемые во время различных фаз обработки ванили. Во время переработки ванили регулярно изучались три негликозидазные ферментные системы: пероксидазы, полифенолоксидазы и протеазы (Rabak, 1916; Balls and Arana, 1941; Jones and Vicente, 1949a, 1949b; Broderick, 1956; Ranadive et al., 1983). ; Hanum, 1997; Jiang et al., 2000; Dignum et al., 2001, 2002; Dignum, 2002; Havkin-Frenkel et al., 2005; Marquez et al., 2008; Waliszewski et al., 2009). Результаты этих исследований показали, что потемнение стручков происходит из-за ферментативных реакций, и пероксидазы, полифенолоксидазы, а также, в меньшей степени, протеазы обладают высокой устойчивостью к термической обработке. Пероксидазы и полифенолоксидазы также участвуют в реакциях окисления, приводящих к образованию ароматических молекул посредством окисления липидов и т. д. Протеазы участвуют в инактивации ферментов, необходимых для образования ароматических соединений.

Наконец, стоит отметить, что в образовании ароматических соединений могут участвовать микроорганизмы (Röling et al., 2001).

Результаты исследований, проведенных на сегодняшний день, не выявили точной природы реакционных процессов, связанных с очень сложными явлениями, которые происходят во время приготовления ванили.

Глава 12. Развитие ароматических качеств вяленых ванильных стручков ( Vanilla planifolia G. Jackson)

Состав летучих соединений в вяленых ванильных стручках

Анализ летучей фракции ванили, которая, как это ни парадоксально, мало исследовалась, позволил обнаружить и идентифицировать более 150 молекул, принадлежащих к многочисленным химическим классам (Klimes and Lamparsky, 1976; Galetto and Hoffman, 1978; Schulte-Elte et al., 1978; Nakasawa et al., 1981; Vidal et al., 1989; Adedeji et al., 1993; Kiridena et al., 1994; Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 1997; Werkhoff and Günter, 1997; Sostaric et al., 2000; Perez-Silva et al., 2006).

С химической точки зрения эти различные соединения принадлежат к следующим классам: углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, лактоны, кислоты, терпеноиды, гетероциклические соединения и фенолы.

Среди углеводородов было идентифицировано большое количество алканов (таких как н-пентакозан), метилированные и этилированные производные этих алканов, алкены (такие как 1-гентриаконтан), терпеноиды (такие как α-пинен или лимонен) и ароматические кольца (например, бензол и некоторые его производные) (рис. 12.1).

Алифатические кислоты (такие как уксусная и линолевая кислоты) также представлены рядом молекул, также как ароматическими кислотами (такими как бензойная или коричная кислоты) (рис. 12.1).

РИСУНОК 12.1. Химические структуры некоторых летучих соединений из различных химических классов, идентифицированных в вяленых стручках ванили.

Также найдены алифатические и ароматические сложные эфиры (такие как этиловый эфир линолевой кислоты или метиловый эфир коричной кислоты), и даже терпеновые сложные эфиры (такие как α-терпиниловый эфир уксусной кислоты) (рис. 12.1).

Были идентифицированы алифатические спирты (такие как 2,3-бутандиол), ароматические спирты (такие как бензиловый спирт) и даже терпеноиды (такие как линалол) (рис. 12.1).

Также присутствуют алифатические альдегиды (такие как 2-гептеналь), терпеновые альдегиды (такие как β-циклоцитал), алифатические кетоны (такие как 3-гидрокси-2-бутанон) и ароматические кетоны (такие как ацетофенон) (рис. 12.1).).

Сообщалось также, что некоторые лактоны входят в состав летучей фракции ванили (например, γ-бутиролактон) наряду с гетероциклическими соединениями (такими как фурфурол или цис-витиспиран) (рис. 12.1).