Ваниль

Наконец, фенолы, которые являются основными представителями (как качественно, так и количественно) летучей фракции вяленой ванили и которые также могут нести альдегидные группы (такие как 3-метокси-4-гидроксибензальдегид или ванилин), кислотные группы (такие как 4-гидроксибензойная кислота), функциональные группы спирта (такие как 4-гидроксибензиловый спирт) и даже функциональные группы кетонов (такие как ацетованиллон) (рис. 12.1). Существуют многочисленные сложные эфиры (такие как метиловый эфир салициловой кислоты), также как и простые эфиры (такие как 4-гидроксибензилметиловый эфир) (рис. 12.1).

Достаточно исчерпывающий список соединений, обнаруженных в ванили, можно найти в двух недавних обзорных статьях (Dignum et al., 2001 и Ranadive, 2006).

Этот состав может варьироваться в зависимости от географического происхождения (понятие «терруар» в широком смысле) и ботанического происхождения образцов (Adedeji et al., 1993).

Что касается ботанического аспекта, то только виды V. planifolia, Vanilla tahitensis (см. главу 13) и в меньшей степени V. pompona (Ehlers and Pfister, 1997) были предметом исследования их ароматического состава. Но даже в случае V. planifolia предстоит провести много исследований с использованием четко определенного генетического материала и стандартизированного процесса обработки.

Наконец, следует помнить, что методы экстракции и анализа также могут приводить к изменчивости ароматического состава (а также в артефактах).

В количественном отношении основным компонентом в вяленой ванили является ванилин (3-метокси-4-гидроксибензальдегид, рис. 12.2), концентрация которого может достигать нескольких десятков граммов на килограмм сухого веса (другими словами, нескольких десятков тысяч частей на миллион) (ISO 5565-1). Три других соединения также обычно оцениваются количественно, поскольку они считаются индикаторами качества и подлинности (см. главу 15); это пара-гидроксибензальдегид и ванильная кислота (рис. 12.2), концентрации которых обычно измеряются на уровне около 1 г/кг сухого веса (или около 1000 ppm), другими словами, примерно в 10 раз ниже, чем у ванилина, и, наконец, пара-гидроксибензойная кислота (рис. 12.2), средняя концентрация которой составляет около 100 мг/кг сухого веса (или около 100 частей на миллион), другими словами, в 100 раз ниже, чем у ванилина. Эти цифры, конечно, могут значительно варьировать в зависимости от качества продукта (Gassenmeier et al., 2008; Saltron et al., 2002).

Другие соединения также были измерены при концентрациях более 100 ppm, такие как уксусная кислота или 4-гидроксибензил-метиловый эфир (Klimes and Lamparsky, 1976), а также гексадекановая кислота и линолевая кислота (Perez-Silva et al., 2006) (Рисунок 12.2). Есть даже сообщения (Adedeji et al., 1993) о большом количестве соединений с концентрацией более 1000 ppm, таких как 2-фурфурол (который на самом деле является вторым по распространенности соединением после ванилина в образце мексиканской ванили) или 3,5-дигидрокси-6-метил-2,3-дигидро-4H-пиран-4-он (рис. 12.2), который превышает 3000 ppm в большинстве проанализированных образцов, другими словами, концентрации выше, чем у пара-гидроксибензальдегида и ванильной кислоты.

РИСУНОК 12.2. Химические структуры основных соединений (количественно), обнаруженных в летучей фракции вяленых стручков ванили.

Тем не менее, следует отметить, что методы анализа и измерения этих соединений сильно различаются от одного автора к другому, а также сильно отличаются от стандартизированных методов (ISO 5565-2), что объясняет наблюдаемые различия.

Фактически, общепризнанно, что 95% летучих соединений в выдержанной ванили обнаруживаются при концентрациях менее 10 ppm (Hoffman et al., 2005).

Хотя ванилин является основным компонентом количественно, эта молекула сама по себе не объясняет качества общего аромата ванили. Трудно даже показать корреляцию между содержанием ванилина и сенсорным профилем ванильного экстракта (Gassenmeier et al., 2008). На самом деле, что довольно удивительно, было опубликовано очень мало исследований о вкладе различных ароматических соединений в качество аромата и вкуса вяленой ванили.