Ваниль

Другие авторы уделяли больше внимания оптимизации реакций гидролиза глюкованилина в ванилин эндогенной глюкозидазой (см. главу 10 и раздел «Взаимосвязь между обработкой ванили и развитием аромата» этой главы), используя при этом конкретную обработку или технологию для введения этих компонентов в контакт. Эта обработка может быть начальной стадией перед более традиционной стадией сушки или при производстве ароматического экстракта.

Растительные гормоны, такие как этилен, в прошлом изучались Араной и Буррике (Arana, 1944; Bourriquet, 1954). Не было четко определено, являются ли ванильные стручки климактерическими или нет, но эти авторы ясно продемонстрировали их чувствительность к этилену как агенту, вызывающему созревание. Вызванный этиленом процесс приводит к потемнению стручков и гидролизу глюкованилина. Однако, этилен вызывает сильное раскрытие стручков, которое, согласно Арана, может затронуть до 47,5% всех стручков. Совсем недавно Хавкин-Френкель в целом подтвердил высокие показатели раскрытия стручков, обработанных этиленом в присутствии воздуха или кислорода (Havkin-Frenkel et al. 2005). Обработка этиленом, нафталин-уксусной кислотой (гормон семейства ауксинов) или биотическими элиситорами также была протестирована на стручках, подвергшихся термообработке (63°C в течение 3 минут), в сочетании или без скарификации (Sreedhar et al., 2007, 2009). По словам авторов, эти обработки положительно повлияли на образование ванилина и других ароматических фенольных соединений, а также сократили время обработки ванили. Однако, результаты этих экспериментов были несколько противоречивы, поэтому сделать однозначные выводы сложно. Кроме того, можно поставить под сомнение физиологическое воздействие, ожидаемое от этих молекул, на стручки, подвергшиеся вызывающей состаривание термообработке.

Ультразвук также изучался как метод приведения в контакт ферментов и субстратов (Obolenski, 1957, 1958, 1959), и, по словам автора, метод может повысить содержание ванилина (но в целом результаты были довольно запутанными).

Чернудат и Лусталот, процитированные у Буррике, протестировали использование инфракрасного излучения для начальной стадии обработки ванили и качество конечного продукта было сочтено вполне приемлемым (Cernudat and Loustalot, 1948; Bourriquet, 1954).

Было также обнаружено, что сплющивание стручков ванили – без их дробления и разрушения – примерно за 10 прогонов через валки при давлении 20 кПа, усиливает гидролиз глюкованилина до ванилина (Perera and Owen, 2010).

Запатентован метод замораживания/оттаивания зеленых стручков (Balls et al., 1942; Ansaldi et al., 1988), который является темой различных публикаций (Jones, Vicente, 1949a; Odoux et al., 2006). Согласно Ансалди, этот метод позволяет гидролизовать около 80% глюкованилина, присутствующего в зеленых стручках (Ansaldi et al., 1988). В аналогичных условиях наши результаты показали, что можно получить степень гидролиза даже более 90% (Odoux et al., 2006).

Наконец, другие авторы предложили методы, которые радикально отличаются от общепринятых процессов. Поскольку ваниль в основном используется в агропродовольственной промышленности для производства экстрактов, стручки необходимо измельчить после выдержки. На основании этого наблюдения эти авторы предложили методы измельчения зеленых стручков и оптимизации ферментативных реакций путем добавления экзогенных ферментов к полученному пюре. В основном это касается активности глюкозидазы, но также активности полисахаридгидролазы (пектиназы, целлюлазы и т. д.) для достижения полного гидролиза глюкованилина (Graves et al., 1958; Mane and Zucca, 1992; Brunerie, 1993; Ruiz-Terán et al., 2001).

Некоторые методы запатентованы. Хотя большинство из этих процессов вряд ли будет реализовано, есть очень интересные, поскольку вносят определенные улучшения. Основные недостатки связаны с тем, что они совсем не адаптированы к социально-экономическим условиям в большинстве стран-производителей (особенно на Мадагаскаре, ведущем производителе ванили) или к текущей структуре мирового рынка ванили. Потому эти методы практически нигде не были приняты или были приняты лишь в незначительной степени. Однако, рынок ванили в последние годы стал довольно нестабильным, включая введение жестких стандартов в странах-импортерах (особенно с точки зрения микробиологического качества), что в среднесрочной перспективе может стать проблемой для традиционной практики.

Соотношение между обработкой ванили и развитием аромата

Как уже упоминалось выше, первоначальная термообработка в первую очередь направлена ​​на то, чтобы остановить раскрытие стручков, но общепризнанно, что эта обработка также играет роль в инициировании фазы развития аромата, которая продолжается на протяжении всего процесса приготовления ванили.