Ваниль

На практике эти два этапа выполняются разными способами. Например, на Мадагаскаре, который является ведущей страной-производителем ванили, задействовано множество операторов, от фермеров, производящих всего несколько сотен граммов ванильных стручков, до экспортеров, которые имеют дело с сотнями тонн этого продукта, и технические ресурсы, доступные этим операторам, также заметно различаются (Odoux, 1998). У большинства фермеров нет возможности контролировать температуру и время ошпаривания, а это означает, что процесс обработки может существенно отличаться. Количество обрабатываемых стручков, которое может значительно различаться между операторами, способно существенно повлиять на качество термообработки (например, краевыми эффектами в корзинах). Процесс пропаривания также можно продлить на несколько дней, если погодные условия не подходят для начала этапа сушки. На Реюньоне, где почти весь урожай ванили обрабатывается двумя централизованными подразделениями (кооперативом и частной компанией), процессы ошпаривания и пропаривания выполняются дважды для достижения однородной термообработки (Odoux, 2000). Однако, мало что известно о фактическом влиянии этих альтернатив на конечное качество ванили.

Второй метод (обычно используемый в Мексике) включает обработку стручков в дровяных печах («калорифико») в течение 24–48 часов при температуре около 60°C. Стручки заворачивают в мешковину, а затем в циновки (так называемые «малеты»). Эти «малеты» обильно поливают водой, чтобы уровень влажности оставался высоким во время процесса, затем их помещают в деревянные ящики или на полки в духовке (Bourriquet, 1954; Théodose, 1973; Perez-Silva, 2006) и, в конце, их снова обрызгивают водой. Конструкция печи, как правило, носит чисто практический характер, поэтому она оказывает существенное влияние на однородность термообработки и температуру, фактически в ней достигаемую, поэтому оператор должен соответствующим образом регулировать время обработки. В конце этого шага «малеты» вынимаются из печи, циновки удаляются, а стручки, которые все еще обернуты мешковиной, помещаются в большие ящики и накрываются на 24–48 часов (Perez-Silva, 2006 г.). Это так называемый этап «sudor de horno», который эквивалентен этапу «étuvage» на Реюньоне.

Другой метод, называемый «secado al sol», который также традиционно применяют в Мексике, включает раскладывание стручков на солнце в качестве альтернативной термообработки. Этот метод редко используется в настоящее время, потому что требуются очень большие площади, а результаты с точки зрения остановки раскрытия стручков гораздо более неопределенны, чем с другими методами (Arana, 1944).

С более курьёзной точки зрения следует также отметить, что раскрытие можно эффективно остановить, поцарапав стручки ванили острым предметом (Arana, 1944). Исторически этот метод был разработан в Вест-Индии и используется только для обработки стручков, произведенных из Vanilla pompona, то есть очень незначительного производства.

Эти обработки ведут к состариванию стручков ванили. В результате стручок темнеет (рис. 11.2) и довольно заметно теряет первоначальную упругость. Как будет обсуждаться в последнем разделе этой главы, эти структурные модификации являются отправной точкой для образования ванильных ароматических соединений. Принимая во внимание диапазон используемых методов термообработки, цвет и текстура могут значительно отличаться между стручками в конце обработки, но последующий длительный этап сушки помогает гомогенизировать окончательный внешний вид стручков.

РИСУНОК 11.2. Стручки ванили до (в корзине) и после этапа пропаривания.

Этап 3: Сушка

Следующим этапом этого процесса является намеренная медленная сушка стручков ванили.

Очевидно, что сушка проводится для стабилизации стручков, чтобы избежать заражения микроорганизмами, особенно плесенью. Влажность стручка постепенно снижается примерно с 85% до максимального конечного уровня 25–38%, в зависимости от категории. На практике ваниль, предназначенная для агропродовольственной промышленности (80% рынка), сушат до влажности 18–20%. Следует отметить, что даже при влажности 18% активность воды (A_w) составляет около 0,85, что намного выше, чем 0,65 A_w, то есть уровень не следует превышать во избежание развития микроорганизмов. Однако, ваниль обычно можно хранить без каких-либо проблем такого рода.