Ваниль

Стручки ванили обычно грубо разбрасывают на одеялах (рис. 11.3) и выставляют на решетках на солнце. После нескольких часов пребывания на солнце, ваниль завертывается в одеяла (рис. 11.4), которые, в свою очередь, складываются в тени до следующего дня (рис. 11.5). Эта процедура повторяется ежедневно в течение нескольких недель. Стручки, которые считаются достаточно сухими, отбираются, и начинается фаза сушки в тени. Это продолжается до тех пор, пока вся партия не станет достаточно сухой. Во время фазы сушки в тени стручки аккуратно выкладываются бок о бок в один слой (рис. 11.6) на деревянных стеллажах, защищенных от солнца в здании. За ними регулярно следят и переворачивают, пока они не станут достаточно сухими, чтобы начать следующий этап – кондиционирования. Степень высыхания стручка (на этапе сушки на солнце или в тени) оценивается эмпирически на ощупь, поэтому оператор должен иметь достаточно опыта в обработке ванили, чтобы правильно оценить степень сухости стручка. Скорость сушки сильно различается даже между нераскрывшимися стручками одного и того же сорта (очевидно, что раскрывшиеся стручки сохнут намного быстрее и требуют особого контроля). Весь процесс сушки длится 2–3 месяца. Эта стадия обработки проводится почти одинаково во всех странах-производителях ванили, независимо от используемых технологий.

РИСУНОК 11.3. Этап сушки: стручки ванили грубо разбросаны на одеялах.

РИСУНОК 11.4. После пребывания на солнце стручки ванили заворачиваются в одеяло.

РИСУНОК 11.5. Одеяла с ванильными стручками сложены в тени.

РИСУНОК 11.6. Этап сушки в тени: стручки ванили выложены бок о бок на поддонах.

Основная проблема с этой процедурой сушки заключается в том, что она сильно зависит от погодных условий, особенно во время первой фазы на открытом воздухе, когда стручки наиболее восприимчивы к заражению микроорганизмами. Этот этап совпадает с периодами обильных дождей в основных районах выращивания ванили на Мадагаскаре (Théodose, 1973), которые могут нарушить процесс сушки и иногда создать серьезные проблемы с развитием плесени. Чтобы избежать таких заражений, были предложены методы искусственной периодической сушки (Théodose, 1973), которые даже были успешно реализованы с точки зрения качества стручков в крупномасштабных промышленных условиях. Например, на Мадагаскаре и Реюньоне туннели для сушки слив использовались для сушки ванили. Однако, такие сушилки обычно не используются в странах-производителях ванили не по качественным причинам, а из-за социально-экономических ограничений. Совсем недавно были проведены исследования по сушке ванили в солнечных сушилках (Kamaruddin, 1997; Ratobison et al., 1998).

Метод медленной сушки, описанный в этом разделе – это больше, чем просто стадия дегидратации, потому что реакции, вызывающие развитие типичного ванильного аромата и инициированные во время начальной термообработки, продолжаются из-за высокого A_w и нагревания во время последовательных фаз пребывания на солнце.

Этап 4: Кондиционирование

На последнем этапе стручки ванили выдерживаются в коробках в течение нескольких месяцев. Цель кондиционирования – способствовать полному раскрытию ванильного аромата.

Небольшие пучки сушеных стручков (обычно после сортировки по размеру и цвету) связывают рафией, заворачивают в вощеную бумагу и помещают в металлические или деревянные ящики (рис. 11.7), максимально ограничивая потерю влаги. Эти контейнеры регулярно проверяются, чтобы убедиться в отсутствии образования плесени. Стручки ванили считаются готовыми к продаже после нескольких месяцев хранения в этих условиях.

РИСУНОК 11.7. Этап кондиционирования: стручки ванили помещают в деревянные ящики с вощеной бумагой.

Этот этап можно сравнить со старением вина или созреванием сыра, потому что ароматические качества стручков ванили явно усиливаются в этот период.

Такой процесс обработки осуществляется примерно одинаково во всех странах-производителях ванили по всему миру. Это в высшей степени эмпирическое, относительно неконтролируемое действие, во многом зависящее от преобладающих погодных условий, которые в некоторых случаях могут привести к серьезным дефектам качества стручков, но оно адаптировано к условиям, в которых живут фермеры в большинстве стран-производителей, даже на Мадагаскаре – ведущей стране-производителе ванили. На протяжении всего процесса обработки ванили требуется многократная переборка, что обеспечивает основной источник дохода многим людям.

Нетрадиционные методы