Ваниль

Различные недостатки уже упомянутого обычного процесса обработки, а также его продолжительность (более шести месяцев до получения товарного продукта) подвигли многих авторов попытаться разработать альтернативные методы. Более того, известно, что конечное содержание ванилина никогда не превышает 3% по отношению к сухому веществу (Bayle et al., 1982; Derbesy et al., 1982; Arnaud et al., 1983; Derbesy, 1989; Falque et al., 1992; Fayet et al., 1999; Derbesy, Charvet, 2000; Saltron et al., 2002; Gassenmeier et al., 2008), тогда как начальный потенциал обычно превышает 5% (Arana, 1943; Ansaldi et al., 1988; Leong, 1991; Brunerie, 1993; Odoux, 2000; Havkin-Frenkel et al., 2005). Эти соображения также побудили к исследованиям, направленным на повышение уровня ванилина в конечном продукте.

Некоторые авторы сосредоточились на усилении контроля над основными параметрами (температура, относительная влажность, время обработки и т. д.), предположительно влияющих на конечное качество ванили, а также попытались создать условия, которые близко соответствуют обычным условиям выдержки стручков. Наконец, цель состоит в том, чтобы имитировать традиционный процесс при «индустриализации» различных этапов.

Следовательно, методы, предложенные этими авторами, три из которых запатентованы, относительно похожи, но в основном различаются в отношении исходного состояния сырья, то есть в зависимости от того, целые стручки, порезанные на кусочки или измельченные.

Таут (Towt, 1952) предложил измельчать стручки ванили для получения однородного пюре, основываясь на идее, что различные химические и биохимические реакции, происходящие в процессе повышения качества ванили, будут облегчены и ускорены по сравнению с использованием целых стручков. Это пюре в течение 48 часов выдерживают при температуре от 50°C до 55°C с нагнетанием воздуха в массу для ускорения реакций окисления, а затем сушат при 60°C, до тех пор, пока уровень влажности не упадет ниже 20%.

Каул (Kaul, 1967) использовал целые или разрезанные на части стручки, чтобы сохранить коммерческую «идентичность» конечного продукта, при эффективном контроле процесса для сдерживания развития плесени, которая является обычной проблемой при общепринятых условиях обработки. Процесс, предложенный этим автором, включает инкубацию стручков в запечатанном контейнере при 38°C в течение одной недели или при 65°C в течение 24 часов или же в любой другой промежуточной комбинации времени/температуры, чтобы препятствовать потере влаги и способствовать химическим и биохимическим реакциям. За этой стадией обработки следует процесс сушки в условиях, не указанных в описании патента. Автор отметил, что этот этап сушки – в отличие от обычных процедур – во всех случаях, при низкой или высокой температуре, может быть проведен быстро без ущерба для качества продукта. Автор считает, что для получения конечного продукта наивысшего качества необходимо строго соблюдать описанные условия обработки.

Карас (Karas et al. 1972) предложил работать над стручками, разрезанными на части и помещенными на стеллажи. Стеллажи помещают в духовку при 60°С на 72 ч. Стручки сушат при 60°C до достижения влажности 35–40%, а затем при температуре окружающей среды до тех пор, пока влажность стручков не стабилизируется на уровне 20–25%.

Эти три метода были запатентованы McCormick & Company, Inc., и, насколько нам известно, один из них (Karas et al., 1972) используется в Уганде, а также промышленной группой на Мадагаскаре.

Еще в 1949 г. Джонс и Висенте (Jones and Vicente, 1949a) опубликовали исследование, в котором сравнивались относительно похожие процедуры. Целые, нарезанные или измельченные стручки ванили сушили в печи при 60°C в течение 24 часов, а затем при 45°C (до тех пор, пока все стручки не стали гибкими), а окончательно досушивали и выдерживали при температуре окружающей среды. Результаты вкусовых испытаний мороженого, ароматизированного соответствующими экстрактами ванили, не выявили каких-либо существенных различий между обработками.

Буррике также указал, что в 1950 году мексиканская компания уже производила очень ароматный продукт под названием «ванильный фрукт», изготавливаемого из зеленого ванильного пюре, которое нагревали в течение 48–60 часов, а затем обезвоживали в сушилке (Bourriquet, 1954).

Теодоз сообщил о результатах исследований, проведенных на исследовательской станции Анталаха на Мадагаскаре в 1960-х годах, которые были направлены на упрощение процедуры обработки ванили (Théodose, 1973). Был разработан метод, который включал ошпаривание и пропаривание целых стручков обычным способом, разрезание на части размером 2–3 см, а затем сушку партиями в течение 12 дней с получением конечного продукта с содержанием влаги 20–25%. Импортеры ванили сочли результаты интересными, так как содержание ванилина было выше нормы, а аромат был сильнее.