Ваниль

Запись участка идентифицирует каждый ванильный участок (привязка, дата посадки и т. д.) и детализирует различные операции, выполняемые на поле: петлеобразование, обрезка, прополка, обработки, опыление, прореживание и сбор урожая.

Листы мониторинга сопровождают каждую партию ванили во время обработки, при этом партия состоит из всех стручков, собранных за одну календарную неделю, или всех стручков, собранных одним производителем.

• Лист сбора урожая с указанием производителей в происхождения партии.

• Лист обработки с подробным описанием операций, применяемых к каждой партии: ошпаривание, пропарка, сушка и сортировка.

• Лист созревания, контролирующий ароматическое развитие стручков.

• Лист хранения, отслеживающий стабилизированные партии, ожидающие продажи.

• Лист создания условий, контролирующий упаковку стручков.

Наконец, ведется учет запасов с указанием количества поступающей зеленой ванили и исходящей черной ванили для сертифицированных и несертифицируемых партий.

Метод производства ванили в соответствии с PGI

Характеристики производства

Производители должны подписать договор об обязательствах с АПВР, в котором они обязуются соблюдать спецификации ЗГУ. Разумеется, они должны находиться в географической производственной зоне ЗГУ (восточное побережье острова). Плантация должна содержать только растения V. planifolia с указанных участков или из зарегистрированных питомников. Плотность посадки не должна превышать 5000 растений/га. Разрешены три типа плантаций: лесные насаждения, поля или теневые дома без орошения. Уход за участком осуществляется механически в рядах культур и механически или химически между рядами. Ваниль можно удобрять только органическими веществами (компост, натуральные органические субстраты и т. д.); любые химические удобрения запрещены. Лианы необходимо петлевать не реже одного раза в год. Опыление цветов должно соответствовать силе растения и никогда не должно превышать 15 цветков на соцветие. Сбор урожая должен производиться, когда стручки достигли оптимальной спелости, другими словами, когда кончик стручков пожелтел. Наконец, срок хранения ванили после сбора урожая ограничен 72 часами. Ваниль, произведенная в рамках ЗГУ, должна быть не менее 14 см в длину и не должна быть расщеплена более чем на 3 см. Любые стручки, не соответствующие этим критериям, систематически понижаются в рейтинге.

Характеристики обработки

Каждый блок обработки должен иметь ссылку и находиться в географической зоне ЗГУ. Первый этап обработки заключается в умерщвлении стручков по прибытии, чтобы предотвратить их расщепление (при созревании стручки растрескиваются) и тем самым потерю их качества. Эта операция включает погружение стручков в воду, нагретую до 65°C, на 3 минуты (метод, известный как «реюньонский процесс»). После слива воды, горячие стручки помещают в ящики, застеленные одеялами, на 24 часа – это фаза пропаривания, во время которой стручки теряют часть влаги. Они приобретают шоколадно-коричневый цвет. Затем следует фаза сушки, чтобы гарантировать, что стручки имеют влажность, которая позволит им храниться. Сушка делится на три этапа: сначала прерывистая сушка в печи при 65°C (что на самом деле является необязательным этапом), затем сушка на солнце от 5 до 15 дней в зависимости от стадии, на которой стручки были собраны и их консистенции, и, наконец, сушка в тени на решетке, чтобы ваниль медленно сохла, что сделает её эластичной и маслянистой. Во время этой фазы сушки, стручки через равные промежутки времени сортируются по степени сухости. Сухие стручки помещаются в ящики для ароматического созревания, а остальные возвращаются в цикл сушки. Эта фаза созревания очень важна для развития ароматических качеств. Чтобы воспользоваться этим обозначением, стручки ЗГУ должны храниться в ящиках для созревания не менее семи месяцев. Необходимо проводить регулярные осмотры, чтобы проверять состояние стручков (удаляя все заплесневелые). После завершения ароматического созревания стручки сортируются и упаковываются в связки перед окончательным хранением. Они будут упакованы по мере необходимости для продажи. Каждая упаковка должна быть герметично закрыта и иметь этикетку, на которой указаны не только ссылки, требуемые кодом потребителя (обозначение продукта, количество нетто, ссылки производителя, номер производственной партии), но также ссылки на сертификацию (ЗГУ «Ваниль острова Реуньон», название и адрес АПВР, а также название и адрес сертифицирующей организации).

Строгий контроль для гарантии сертификации продукта

ЗГУ принадлежит АПВР, а не его отдельным членам, которые являются только пользователями этого обозначения. Поэтому ассоциация должна приложить все усилия, чтобы обеспечить соответствие спецификациям и тем самым защитить обозначение.