Ваниль

Ваниль сушат на черной ткани на сушильном бамбуковом поддоне в течение 2–2,5 ч утром, периодически переворачивая. Затем стручки накрывают черной тканью и сушат на солнце до полудня, после чего их помещают в сушильную комнату. Этот процесс повторяется ежедневно, пока содержание воды в стручках не снизится до 55–60% и не появится аромат ванилина. С этого момента стручки сушатся вдали от прямых солнечных лучей, чтобы постепенно снизить содержание воды и усилить аромат ванилина. Ванильные стручки размещают на поддонах в чистом и прохладном вентилируемом помещении на 30–45 дней и регулярно проверяют на наличие гнили или плесени. Когда содержание воды упадет примерно до 30–35%, стручки кондиционируют в духовке, поддерживающей температуру 50°C в течение 3 часов. Кондиционирование направлено на улучшение аромата ванилина. Пучки по 50–100 стручков связывают, оборачивают вощеной или парафинированной бумагой, помещают в коробку, покрытую вощеной бумагой и хранят в прохладном сухом помещении в течение 2–3 месяцев. Ваниль регулярно проверяют на предмет гнили или плесени и при необходимости очищают спиртом. Стручки со слабым ароматом подвергаются дальнейшей сушке и возвращаются в процесс кондиционирования. После кондиционирования ваниль сортируется, упаковывается и готовится к экспорту.

Коммерциализация ванили

Торговле ванилью в Индонезии не хватает структуры и организации. В регионах с относительно высоким производством, у экспортеров обычно есть местные агенты, которые покупают зеленые стручки ванили напрямую у фермеров, чтобы сократить сбытовую цепочку. Но в регионах с низким уровнем производства сбытовая цепочка длиннее. Ваниль, прежде чем попасть к экспортерам, сначала продается фермерами деревенским торговцам, затем от деревенских торговцев районным, которые продают её региональным торговцам (Board of National Export Development, 1995).

Цена ванили во многом определяется качеством стручков. Каждая страна определяет свои собственные необходимые условия. Общие и особые наборы предварительных условий, определенные Национальным советом по стандартизации Индонезии (SNI), показаны в таблицах 19.1a и b. Соединенные Штаты предпочитают ваниль с низким содержанием воды (20–30%) для использования в экстракционной промышленности. В Европе ваниль обычно используется в домашней кулинарии, поэтому стручки должны быть цельными, с высоким содержанием ванилина, резким ароматом и содержанием воды 30–35% (Ruhnayat, 2005). Международная организация по стандартизации (ISO) определила обязательные требования для выхода на международный рынок (стандарт ISO 5565-1:1999).

ТАБЛИЦА 19.1a. Общие условия для ванили в соответствии с SNI 01-0010-1990

Характеристика	Спецификация	Метод тестирования
Аромат	Ароматная, специфическая ваниль	Сенсорный
Цвет	Яркий, от коричневого до темно-коричневого	Визуальный
Стручки	Компактные, жирные, эластичные или довольно жесткие	Сенсорный
Чужеродные примеси	Свободен от чужеродных примесей	Визуальный
Плесень	Без плесени	Визуальный

ТАБЛИЦА 19.1b. Особые условия для ванили в соответствии с SNI 01-0010-1990

Характеристика	Условие	Метод тестирования
			Качество IA	Качество IB	Качество II	Качество III
Форма	Целый	Целый	Целый/обрезанный	Целый/обрезанный	Визуальный
Размер целого стручка	11	11	8	8	SP-SMP320-1980 SP-SMP320-1980
Расщепленные и ломанные стручки	Нет	Нет	Нет	Нет	SP-SMP7-1975
Содержание воды, макс. (%)	38	38	30	25	SP-SMP320-1980
Содержание ванилина, макс. (%)	2.25	2.25	1.50	1.00	SP-SMP35-1975
Зольность, макс. (%)	8	8	9	10

Цена на индонезийскую ваниль, как правило, низкая, отчасти, из-за низкого качества стручков, вследствие раннего сбора урожая и неоптимальных условий обработки, а также из-за слабой позиции фермеров на переговорах. На международном рынке цена ванили из Индонезии находится в диапазоне от 15 до 48 долларов США за кг, что значительно ниже, чем на мадагаскарскую ваниль, которая колеблется от 55 до 76 долларов США за кг.