Ваниль

Почвенно-климатические условия на производственных площадях часто не оптимальны, в частности, песчаные почвы и продолжительный засушливый сезон, в то время как растительный материал или генетический источник ванили в основном относится к худшим типам. В Индонезии выращивают много форм V. planifolia, таких как Анггрек, Гистинг, Чилаву, Маланг, Унгаран Даун Типис, Унгаран Даун Тебал, Бакан, Бандиалит и Бали. Несмотря на происхождение от одного вида, они обладают разным продуктивным потенциалом (Asnawi and Nuryani, 1995). Поэтому, объем производства сильно отличается от одной фермы к другой, особенно когда задействовано несколько факторов.

Большинство ванильных хозяйств в качестве поддерживающих деревьев используют гамаль (Gliricidia maculata) или ламторо (Leucaena glauca) с шагом посадки около 1,0 м × 1,5 м и 1,5 м × 2,0 м соответственно. Культурные практики, такие как борьба с сорняками, обрезка опорных деревьев для уменьшения тени, использование удобрений и борьба с вредителями и болезнями, ограничены. Применение удобрений, инсектицидов и фунгицидов обычно игнорируется из-за высокой стоимости вкладываемых ресурсов и высокого риска производственных потерь из-за болезней. Удобрения вносятся только в периоды, когда цена на ваниль относительно высока. Это еще больше способствует несогласованности уровней производства. Рекомендуемая дозировка удобрений составляет 50–100 г NPK (1:2:2) на растение в год для растений младше двух лет и 100–200 г NPK (1:2:3) на растение в год для растения старше двух лет, вносимых 50% в начале и 50% в конце сезона дождей. Предполагается, что высокая дозировка калия по сравнению с азотом увеличивает устойчивость к стеблевой гнили (Zaubin et al., 1994). При необходимости ваниль также нуждается в опрыскивании листвы питательными веществами каждые 1-2 недели с концентрацией 5-8 г NPK (1:1:1)/л воды. Питательный раствор применяется утром с 6 до 7 часов или поздно вечером с 17 до 18 часов при высокой относительной влажности (Ernawati, 1993). Также (Gusmaini and Tarigan, 1999) предложено использование 0,4% Gandasil D (NPKMg 14:12:14:15 плюс микроэлементы) каждые четыре дня. Однако, фермеры, выращивающие ваниль, предпочитают использовать компост или навоз, нормы внесения которых, к сожалению, слишком низкие (3-5 кг/растение в год).

Ваниль выращивают от уровня моря до высокогорья (до 1200 м над уровнем моря). Хотя ваниль может расти в широком диапазоне температур, от 9°C до 38°C, Чало упомянул, что оптимальная температура для ванили составляет около 25°C, которая встречается на высоте от 200 до 400 м над уровнем моря (по Deinum, 1949). Температура ниже 18,6°C считается очень низкой и влияет на активность ферментов, ответственных за аромат и развитие ванильных стручков (Zaubin and Wahid, 1995).

В сухой сезон отсутствие осадков, низкая влажность воздуха и высокая температура приводят к водному стрессу, который ослабляет растения, делая их более уязвимыми для вредителей и болезней. Наиболее разрушительное заболевание – стеблевая гниль, вызываемая грибком Fusarium oxysporum f. sp. vanillae (Tombe et al., 1997) – подробно обсуждается в главе 8.

Производство начинается на втором или третьем году посадки. Фермеры обычно оставляют 8–15 стручков на соцветие, а количество соцветий на растение варьируется. Сбор урожая проводится постепенно. Собираются только спелые стручки, на что указывает небольшое потускнение зеленого цвета и пожелтение кончиков. Такое состояние наступает через 8–9 месяцев после опыления. Средняя урожайность составляет 0,2 кг зрелых стручков на растение, хотя производственный потенциал составляет около 1,0 кг на растение (Hadipoentyanti et al., 2006).

Обработка ванили

Фермеры обычно продают собранные стручки на местных рынках, в то время как экспортеры проводят послеуборочные процессы перед экспортом. Послеуборочные мероприятия включают подготовку, бланширование, выдержку и сушку (на солнце и в тени), а также кондиционирование (рис. 19.2). Во время подготовки свежесобранные стручки промывают водой с последующим отбором по длине, толщине, степени повреждения и физическим дефектам (Risfaheri and Rusli, 1995). Затем отобранные стручки обсушивают, помещают в проволочную или бамбуковую корзину и погружают в горячую воду (от 63°C до 65°C) на 2–2,5 мин. Целью бланширования является прекращение вегетативного роста и запуск ферментативной активности, которая вызывает образование ванилина.

РИСУНОК 19.2. Схематическое изображение обработки стручков ванили.

После слива воды стручки помещают в ящик с двойными стенками на 24 часа для состаривания. Между стенками в качестве изоляции закладывается кокосовое волокно или опилки, поддерживая температуру от 38°C до 40°C. Внутренний слой стенок покрывают сравнительно толстой тканью, которая впитывает влагу из стручков ванили. Со временем стручки приобретают коричневатый цвет с маслянистым видом.