Ваниль

Он был собственностью богатой семьи плантаторов в Сент-Сюзанне, Беллье-Бомон. Эдмон родился в 1829 году. Он потерял мать, рабыню из поселка Беллье-Бомон. Хотя Эдмон не имел школьного образования из-за своего статуса раба, он развил редкую проницательность для решения садоводческих задач от своего хозяина. Мезьер Леперванш сообщал, что Эдмон «идентифицирует все цветы по их ботаническим названиям и во многих случаях он пытался искусственно каприфицировать свои цветы, которые по той или иной причине нельзя опылить естественным путем» (Focard, 1862).

Он провел такой же эксперимент с цветком ванили, объединив мужской и женский компоненты. Эдмону было всего 12 лет, и он открыл для себя процесс искусственного опыления ванили. Открытие, которое Фереоль Беллье-Бомон, учитель Эдмона, описывает так: «Прогуливаясь (с Эдмоном), я заметил на единственном растении ванили, которое у меня было – глянцевый черный стручок. Я показал свое удивление, и он сказал мне, что действительно опылил цветок. Я отказался верить ему и двинулся дальше. Но через два или три дня я увидел вторую коробочку рядом с первой. Он повторил свое утверждение. Я спросил его, как он это сделал. Он выполнял свою манипуляцию передо мной (...), и я должен был признать это, когда увидел, что операция повторяется каждый день и каждый раз с одинаковым успехом» (Focard, 1862).

Год спустя, в 1842 году, Фереоль Беллье-Бомон, не желавший сохранять секретность, написал статью в местной газете Le Moniteur. Это не прошло незамеченным. Хорошая новость распространилась по всей стране, как лесной пожар, и Беллье-Бомон столкнулся с требованиями одолжить своего молодого раба. Никогда за всю историю Реюньона к рабу не снисходили так, как к юному Эдмону (рис. 17.3).

РИСУНОК 17.3. Портрет Эдмона Альбиуса, изобретателя ручного опыления ванили. (Литография из Album de La Réunion, A. Roussin, 1863 г.).

Плантаторы обратились к нему, «правильно подумав, что гораздо проще и безопаснее иметь дело напрямую с изобретателем» (Focard, 1862).

Открытие Эдмона (рис. 17.4) принесло удачу многим плантаторам; оно обеспечило новую сельскохозяйственную деятельность и способствовало развитию ванили во всем мире. Однако, изначально – это не принесло рабу ни награды, ни даже свободы. Он был освобожден семь лет спустя, в 1848 году, и получил имя Альбиус, что на латыни означает белый. Несмотря на его эпохальное открытие, любая его личная просьба оставалась без ответа – и со стороны властей, и со стороны плантаторов.

РИСУНОК 17.4. Ручное опыление ванили. (Литография из Album de La Réunion, A. Roussin, 1872 г., любезно предоставлено Océan Editions.)

Но было хуже, чем неблагодарность, и усугубляло оскорбления то, что открытие Эдмона вызвало ревность и споры. Многие сомневались в его заслуге, указывая на то, что он был «неграмотным маленьким негром», и что открытие было чистой удачей! Другие даже утверждали о своей ответственности за открытие и своих авторских правах, щеголяя своим статусом и знаниями. Третьи признавали, что Эдмон Альбиус был единственным и законным изобретателем процесса опыления ванили, добавляя, что тот был белым человеком.

В ужасающей нищете, покинутый всеми, Альбиус умер в Сент-Сюзанне 9 августа 1880 года (Lucas, 1990).

Обработка: Реюньонский процесс

После натурализации и ручного опыления, еще одно реюньонское ноу-хау было использовано для преобразования стручка ванили. На самом деле, когда его собирают, стручок не имеет запаха. Его трансформация происходит только после длительной обработки, занимающей несколько месяцев.

После этого он приобретает оттенок темного шоколада и восхитительный сладкий аромат, который очень ценится. Если в теплых регионах Центральной Америки существуют многочисленные методы приготовления стручков, их можно разделить на два основных типа – прямое и непрямое приготовление. Первый процесс обеспечивает естественное вызревание стручка, оставляя его выставленным попеременно на солнце и в тени. Второй процесс направлен на то, чтобы остановить естественную эволюцию стручка. Говорят, что ваниль «убита». Мексиканцы использовали оба метода (Bourriquet, 1954). На острове Реюньон ваниль готовили путем сушки в тени и на солнце. Но в начале девятнадцатого века с этими процессами получались неважные продукты, которые не могли выдержать долгое плавание на корабле. А для ванили у Реюньона были пьянящие амбиции. Вот почему целеустремленные и креативные плантаторы стремились к совершенству (Delteil, 1884).

В 1851 году Эрнест Лупи, адвокат по профессии и плантатор по семейным традициям, воодушевленный острым чувством ученого любопытства, решил опробовать новый метод – бланширование в горячей воде, который он нашел в Encyclopédie méthodique (Методическая энциклопедия, издание 1787 года). Результаты были убедительными. Так родился процесс «кипячения».