Тезаурус вкусов

Яблоко и груша. Сара Пастон-Уильямс (Sara Paston-Williams) отмечает, что эта комбинация очень старая, поскольку первыми фруктами, выращенными в Великобритании, были именно груши и яблоки. Она приводит рецепт груш «в ночнушках», согласно которому целые груши нужно проварить в сидре, выложить их на основу из яблочного пюре с пряностями, покрыть безе и запечь до хрустящей корочки и золотистого цвета. В этом блюде яблочное пюре можно заменить на пюре из айвы (подобно яблокам и грушам, плоды айвы имеют семечки). Айва славится своим тяжелым, чувственным ароматом, который осенью висит в воздухе над фермерскими рынками едва ли не более плотной завесой, чем аромат диоровских духов Poison висел на платформах станций лондонского метро в 1987 году. В аромате айвы сочетаются яблоки, груши, розы и мед, а мускус придает ему тропическую глубину. Джейн Григсон (Jane Grigson) считает, что айве нет равных в качестве вкусового дополнения к пирогам с яблоками или грушами. Натрите или мелко нарежьте айву и смешайте ее с начинкой для пирога или тарта «Татен». Не забудьте оставить кожицу, в которой сконцентрирована большая часть вкусовых компонентов.

Яблоко и ежевика. Это дуэт Пола Саймона и Арта Гарфанкела: они ведут вполне успешные сольные карьеры, но вместе… вместе гарантируют аншлаг в Центральном парке Нью-Йорка. Яблоко – это Саймон, доминирующий партнер. Ежевика привносит в дуэт высокие ноты и пряный характер, хотя сама пряностью не является. Соберите полный пакет ежевики с живой изгороди. Смешайте ее в кастрюле с четырьмя очищенными и нарезанными яблоками и примерно 4 ст. л. сахара. Проварите на слабом огне около 20 мин., пока яблоки не станут мягкими, а ежевика не окрасит смесь в малиновый цвет с глянцем. Проверьте смесь на вкус и при необходимости добавьте еще немного сахара. Мы привыкли называть это блюдо повидлом, но супермаркеты настаивают на том, что это компот. Такое название, конечно, звучит более элегантно, но не передает буйства сладости домашнего повидла. При необходимости его можно еще немного подсластить, добавив к проваренным фруктам немного сливок.

Яблоко и капуста. В салате хорошими партнерами пряной сырой капусты могут стать и ананас, и апельсин, но из фруктов только яблоки в состоянии справиться с сернистым вкусом тушеной капусты. Именно поэтому тушеная красная капуста с яблоками и луком (и добавками в виде бекона и/или каштанов) является одним из лучших гарниров к свинине, которые только можно придумать. Чтобы капуста не посинела, добавьте к жидкости, в которой она тушится, нечто кислое, например лимонный сок или красный винный уксус.

Яблоко и корица. Классика! Специя оттеняет резкость яблока своей сладкой, слегка древесной теплотой. Корица – это такая партия индийского ситара на треке The Rolling Stones. И точно так же корицы не должно быть слишком много.

Яблоко и манго.См. Манго и яблоко

Яблоко и миндаль. Возьмите «бабочку» круассана с миндалем, густо намажьте с одной стороны сливочным сыром, с другой – яблочным пюре и сложите ее «крылья». Это вкуснее, чем штрудель!

Яблоко и моллюски. Натрите холодное кислое яблоко в мягкий сладкий соус из майонеза с крабом – это его освежит.

Яблоко и морковь.См. Морковь и яблоко

Яблоко и мускатный орех.См. Мускатный орех и яблоко

Яблоко и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и яблоко

Яблоко и печень.См. Печень и яблоко

Яблоко и рассольный сыр.См. Рассольный сыр и яблоко

Яблоко и роза.См. Роза и яблоко

Яблоко и свекла. Я обожаю свеклу за теплую землистость, которая напоминает мне о запахе магазинов по продаже саженцев. Однако если свекла – герой не вашего романа, то богатство ее вкуса поможет умерить резкое яблоко. Попробуйте такую пропорцию: одна часть нарезанного кубиками яблока сорта Брэберн (Braeburn) на две части нарезанной кубиками отваренной свеклы. Да, и оставляйте на яблоках кожуру – она обеспечит смеси контрастную текстуру. Через некоторое время свекла равномерно окрасит смесь в красный цвет, вводя в приятное заблуждение мозг: ожидая ощутить мягкое сопротивление свеклы, он вдруг натыкается на сладкий хрустящий кусочек яблока. Оба компонента хорошо взаимодействуют с хреном, так что, наверное, нужно подмешать немного последнего в майонез, когда будете делать дрессинг. Еще одно отличное сочетание – с грецким орехом: например, можно приготовить яблоко со свеклой и дрессингом на основе масла грецкого ореха. Получится вкусный гарнир к жирной жареной рыбе.