Тезаурус вкусов

Яблоко и свинина. Возможность попробовать свинину с ароматом яблок – это лишь один из многих плюсов решения позволить свиньям бегать по вашему саду. Среди других – внесение дополнительных удобрений и борьба с вредителями путем поедания упавших плодов. А пятнистых свиней породы Old Spot из Глостершира называют не иначе как садовыми свиньями: легенда гласит, что их черные пятна – это синяки, оставленные падающими яблоками. На тарелке яблоки и свинина ведут себя так, будто они созданы друг для друга. Оказавшись рядом с правильно пожаренной свининой (под «правильной» прожаркой я имею в виду образование хрустящих завитков), яблоко открывает шторы и распахивает окно вашего вкуса. Всегда делайте больше яблочного соуса, чем вам нужно. Много, много больше! Еще больше! На самом деле его никогда и ни у кого не бывает слишком много – он ведь совершенно универсален. Положите в кастрюлю 1 кг очищенных, освобожденных от семян и нарезанных яблок сорта Брамли (Bramley), 75 г сахара и 1–2 ст. л. воды. Доведите до кипения на среднем огне, накройте крышкой и варите примерно 5 мин, изредка помешивая, пока текстура повидла не начнет вам нравиться. Попробуйте, достаточно ли сладким получилось повидло, при необходимости добавьте сахара. См. Яблоко и миндаль; Мускатный орех и яблоко.

Яблоко и сельдерей.См. Сельдерей и яблоко

Яблоко и семена кориандра.См. Семена кориандра и яблоко

Яблоко и твердый сыр. Славное сочетание! Один друг однажды сказал мне, фыркнув, что это крестьянский обед, превратившийся в гастрономический изыск. Но я вряд ли откажусь от опробованной веками комбинации сыра, яблока и хлеба просто потому, что кто-то дал ему немного уничижительное название. Ломтик пикантного зрелого чеддера (Cheddar) или стилтона (Stilton) играет роль дорожного знака, предупреждающего, что впереди – крутой подъем; целое яблоко; половина буханки рассыпчатого черного хлеба и немного маринованного лука и чатни домашнего приготовления… Острота яблока, прорезая соленую сливочность сыра, напоминает о глотке хорошего пива или сидра. Можно также попробовать сочетать острый твердый сыр с яблочным пирогом, как это принято в Йоркшире и отдельных регионах Америки (при этом некоторые хозяйки кладут сыр рядом с пирогом, а другие прячут его под пропеченной корочкой). В штате Висконсин когда-то существовал закон, который запрещал употребление яблочного пирога без сыра; Юджин Филд (Eugene Field, 1850–1895) написал стихотворение, воспевающее это сочетание; Трэвис Бикл, герой фильма «Таксист» (Taxi Driver), всегда заказывал в кафе яблочный пирог с сыром; наконец, некоторые говорят, что психопат Эд Гейн (Ed Gein), один из самых известных убийц в истории США, обменял на яблочный пирог с сыром полное признание своей вины.

Яблоко и тыква баттернат.См. Тыква баттернат и яблоко

Яблоко и фундук. Сочетание фундука с яблоком поможет вам красиво проститься с летом. Подайте с ними свиную корейку, сделайте тесто с фундуком для яблочного пирога или попробуйте мой осенний пирог, рецепт которого приведен ниже. В нем много яблок, настолько много, что можно предположить, что пирог будет невкусным. Но это не так, поверьте мне. В большой миске смешайте 100 г обжаренного (или бланшированного) фундука, 125 г пшеничной муки, 100 г очень мягкого сливочного масла, 100 г сахара, 2 ч. л. пекарского порошка, одно яйцо, 1 ст. л. масла из фундука и 1 ч. л. порошка какао. Очистите, извлеките семена и нарежьте на четвертинки три средних по размеру яблока, затем каждую четверть разрежьте пополам, а каждую из получившихся частей – еще на четыре части. Перемешайте смесь, выложите ее в застеленную бумагой и смазанную маслом форму диаметром 20 см. Выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) около 45 мин. Можно подать этот пирог соло как простой «деревенский» десерт, можно сочетать его с карамельным соусом или с мороженым. Вкус лесного ореха станет более выраженным после того, как пирог остынет. Имейте в виду, что пирог с таким количеством яблок будет очень влажным, так что за пару дней лучше его съесть.

Яблоко и хрен. Натрите терпкое зеленое яблоко, смешайте его с 1 ст. л. хрена. Добавьте 3 ст. л. сметаны, по щепотке соли и перца и по 0,5 ч. л. лимонного сока и коньяка. Подавайте с холодным мясом, лучше с говядиной или уткой.

Яблоко и черника. Нет сомнений в том, кто делает всю работу в этом партнерстве: даже небольшое количество яблок даст фруктовый толчок не уверенной в себе чернике. Попробуйте добавить чернику (да, именно ту чернику, которую вы купили на завтрак) в тарт или в крамбл, то есть в пирог с крошкой, вместо арахиса в шоколаде. Получится отличная замена монстру, оккупировавшему ваш холодильник, – неопределенно-рыхлому, как ваши добрые намерения.